Mắc khén, hạt dổi và chẩm chéo: phân biệt, chọn mua, dùng cho đúng

Đi Tây Bắc về, ai cũng muốn mang theo chút mùi vị của những bữa cơm Thái: miếng cá nướng thơm tê, đĩa thịt trâu chấm chẩm chéo cay xé. Phần lớn mùi vị đó đến từ hai thứ hạt nhỏ là mắc khén và hạt dổi. Chúng nhẹ, để được lâu, giá vừa phải với mắc khén và khá đắt với hạt dổi, nên là món quà rất hợp cho người thích nấu ăn.

Vấn đề là hai loại này hay bị gọi lẫn tên, bị trộn hàng kém, và người mua thường không biết dùng sao cho đúng. Bài này giải thích từng loại là gì, đến từ đâu ở Sơn La, Điện Biên, Lai Châu, cách nhận hàng tốt, những kiểu đánh tráo hay gặp và cách pha một bát chẩm chéo đúng kiểu.

Mắc khén là gì, hạt dổi là gì

Mắc khén là quả của một loài cây thân gỗ có gai mọc hoang trên rừng núi Tây Bắc, cùng họ với cây hoa tiêu và cây sẻn. Quả mọc thành chùm, mỗi quả nhỏ như hạt tiêu, khi khô vỏ ngả màu nâu sẫm đến đen, nứt ra để lộ hạt đen bóng. Mùi thơm của mắc khén nằm chủ yếu ở lớp vỏ: thơm hăng kiểu vỏ chanh, sả, kèm cảm giác tê nhẹ nơi đầu lưỡi.

Hạt dổi là hạt của cây dổi (còn gọi là giổi), một loại cây gỗ lớn trong rừng. Quả dổi chín tách ra những hạt có lớp áo đỏ, phơi khô thì hạt ngả nâu đen, cỡ hạt đậu xanh đến hạt tiêu lớn. Hạt dổi đem nướng hoặc rang lên tỏa mùi thơm ngậy, ấm, hơi giống mùi hồi trộn với gỗ thơm, không gây tê như mắc khén.

Nói nôm na: mắc khén cho cái tê, thơm, sảng khoái; hạt dổi cho cái thơm sâu, béo. Người Thái dùng cả hai, tuỳ món, có khi cùng lúc.

So sánh nhanh mắc khén, hạt dổi và hoa tiêu

Hoa tiêu (thường từ Trung Quốc, quen gọi là tiêu Tứ Xuyên) là thứ hay bị bán lẫn với mắc khén vì nhìn thoáng qua khá giống.

Chọn hạt dổi: dổi nếp hay dổi tẻ

Dổi nếp. Hạt nhỏ hơn, vỏ mỏng, khi bóp vỡ hoặc nướng tỏa mùi rất đậm, ngậy, vị không đắng. Đây là loại được săn lùng, giá cao nhất. Một nhúm nhỏ đã đủ thơm cả bát muối chấm.

Dổi tẻ. Hạt to hơn, cứng, mùi nhạt, nhai thấy hơi đắng chát. Dổi tẻ vẫn dùng được, nhưng không đáng giá như dổi nếp. Kiểu trộn hay gặp là một phần dổi nếp trên mặt, phía dưới là dổi tẻ.

Thử bằng tay và mũi. Lấy vài hạt ngẫu nhiên trong túi, bẻ đôi: hạt tốt có nhân chắc, màu kem, dầu thơm bốc ngay. Hạt rỗng, nhân đen, có mùi mốc là hạt cũ hoặc bảo quản ẩm. Nếu được phép, nhờ người bán nướng thử vài hạt trên than, mùi sẽ nói lên tất cả.

Dổi rừng và dổi trồng. Nhiều nơi đã trồng dổi ghép, cho hạt đều và sản lượng ổn định hơn. Dổi trồng không phải hàng giả, chỉ cần người bán nói thật. Cái đáng tránh là gọi hạt dổi trồng loại thường là "dổi rừng" để bán giá cao.

Chọn mắc khén cho đúng

Nhìn chùm quả. Mắc khén tốt khô đều, vỏ nâu sẫm hoặc đen, quả nhiều, ít cành vụn, ít lá. Nhiều cuống cành và tạp chất nghĩa là bạn đang trả tiền cho phần không dùng được.

Vò và ngửi. Vò nhẹ một ít trong lòng bàn tay, mùi thơm chanh sả phải bốc ngay. Mắc khén để lâu năm hoặc phơi chưa khô sẽ có mùi ẩm, nhạt.

Nếm thử. Cắn một vỏ quả: tê nhẹ, mát, rồi mất dần. Nếu tê rát mạnh, lâu tan và vỏ màu đỏ tươi thì có thể là hoa tiêu.

Món nào dùng mắc khén, món nào dùng hạt dổi

Trong bếp người Thái, mỗi gia vị có chỗ đứng riêng. Biết điều này giúp bạn dùng tiết kiệm và đúng vị hơn.

• Pa pỉnh tộp (cá nướng gập): cá suối hoặc cá chép mổ lưng, nhồi sả, ớt, rau thơm và mắc khén, kẹp tre nướng than. Mắc khén ở đây là linh hồn.
• Thịt trâu, thịt lợn gác bếp: ướp mắc khén là chính, nhiều nhà thêm vài hạt dổi giã nhỏ cho thơm sâu.
• Muối chấm hạt dổi: hạt dổi nướng, giã với muối hạt và ớt, chấm gà luộc, thịt luộc, trứng, rau. Món này thường không dùng mắc khén để giữ mùi dổi.
• Lạp sườn, xúc xích kiểu vùng cao: hạt dổi giúp thịt có mùi thơm ấm, ít ngấy.
• Gà nướng, vịt nướng: có thể dùng cả hai, xoa mắc khén ngoài da, nhét một ít hạt dổi giã vào bụng.
• Món ở nhà thành phố: mắc khén giã rắc vào thịt bò xào, sườn nướng lò, khoai tây chiên; hạt dổi rắc lên trứng rán hoặc chấm cùng muối tiêu chanh.

Mắc khén, hạt dổi đến từ những vùng nào

Mắc khén có ở hầu khắp vùng núi Tây Bắc, nhiều ở Sơn La, Điện Biên, Lai Châu và cả vùng Yên Bái cũ. Quả thường được thu hái vào nửa cuối năm, khi chùm quả chuyển màu, rồi phơi khô trên nong hoặc treo gác bếp. Mắc khén một số vùng Đông Bắc và cả hàng từ bên kia biên giới cũng có mặt ở chợ, mùi vị có thể khác đôi chút.

Hạt dổi nổi tiếng ở nhiều tỉnh miền núi phía Bắc, trong đó Sơn La, Điện Biên và vùng Hòa Bình cũ (nay thuộc Phú Thọ) là những nơi người mua hay tìm đến. Hạt rụng theo mùa quả chín, người dân nhặt về phơi. Sản lượng hạt dổi nếp tự nhiên không nhiều, vì vậy hàng ngon thường hết sớm, người quen phải đặt trước.

Pha chẩm chéo đúng kiểu người Thái

Chẩm chéo không có công thức duy nhất, mỗi nhà một kiểu. Cách dưới đây là bản cơ bản để chấm thịt trâu gác bếp, rau luộc hoặc xôi.

1. Rang mắc khén trên chảo khô lửa nhỏ khoảng một hai phút cho dậy mùi, đổ ra giã nhỏ, sàng bỏ bớt cuống.
2. Nướng ớt tươi trên than đến khi vỏ hơi cháy sém, nướng thêm vài tép tỏi; nếu có hạt dổi thì nướng vài hạt.
3. Cho ớt, tỏi, muối hạt vào cối giã nhuyễn, thêm mắc khén vừa giã và chút hạt dổi.
4. Thêm rau mùi tàu, húng hoặc mùi thái nhỏ, giã nhẹ cho quyện. Muốn chẩm chéo ướt thì thêm chút nước sôi để nguội hoặc nước luộc rau.
5. Nếm lại, chỉnh muối và ớt. Chẩm chéo tươi nên dùng trong ngày; bản khô (không rau) để được lâu hơn trong hũ kín.

Mua ở đâu và bảo quản ra sao

Mắc khén và hạt dổi bán nhiều ở chợ trung tâm thành phố Sơn La, thành phố Điện Biên Phủ, các chợ phiên vùng người Thái, và cả quầy đặc sản dọc đường. Ở chợ địa phương, người bán thường để bao tải mở cho khách vò, ngửi, cắn thử. Đó là cách mua tốt nhất. Hàng đóng gói sẵn thì nên chọn túi trong suốt để nhìn được hạt.

Khi mang về, để nguyên hạt, đừng giã sẵn nhiều, vì mùi thơm bay rất nhanh sau khi nghiền. Cho vào lọ thuỷ tinh hoặc túi zip dày, để nơi khô thoáng, tránh nắng và hơi nóng bếp. Hạt dổi nhiều dầu, để lâu ở chỗ nóng sẽ ôi dầu, nên nếu mua nhiều thì chia phần và cất ngăn mát. Mắc khén để được lâu hơn, nhưng sau khoảng một năm mùi đã nhạt đi đáng kể.

Một gói quà nhỏ gồm mắc khén, vài chục gram hạt dổi và một hũ chẩm chéo khô là món quà Tây Bắc nhẹ, rẻ hơn thịt gác bếp nhiều mà người nhận dùng được lâu dài.