Chả mực Hạ Long giã tay: cách nhận hàng chuẩn, mua và mang đi xa

Đi Quảng Ninh mà không mang về chả mực thì gần như chưa đủ. Chả mực Hạ Long có chỉ dẫn địa lý, nổi tiếng vì miếng chả dai giòn, sần sật, thơm mùi mực tươi. Những miếng chả rán vàng ươm bày ở chợ, ở các cửa hàng dọc đường bãi biển là thứ du khách mua nhiều nhất.

Nhưng chả mực bán ra không phải loại nào cũng là chả giã tay từ mực tươi vùng vịnh. Có loại xay máy, có loại trộn bột, có loại dùng mực đông lạnh nhập. Bài này giải thích chả mực Hạ Long được làm thế nào, dấu hiệu nhận chả chuẩn, cách mua, bảo quản và đóng gói để mang đi xa, kể cả đi máy bay.

Chả mực Hạ Long được làm thế nào

Nguyên liệu truyền thống là mực ống hoặc mực mai tươi đánh bắt ở vùng biển Quảng Ninh. Mực được làm sạch, bóc da, bỏ nội tạng, để thật ráo nước. Bí quyết nằm ở công đoạn giã: mực được giã bằng chày trong cối đá, giã liên tục và đều tay đến khi thịt mực dẻo, kết dính mà vẫn còn những mẩu mực nhỏ.

Gia vị rất ít, thường chỉ có muối, hạt tiêu, chút nước mắm, có nơi thêm thì là. Chả mực ngon không cần nhiều bột hay chất tạo dai, độ dẻo đến từ chính protein của mực tươi khi giã đúng cách. Sau đó người làm nặn chả thành từng miếng tròn dẹt và rán vàng trong chảo dầu.

Ngày nay nhiều cơ sở dùng máy giã mô phỏng chuyển động chày cối để tăng sản lượng, vẫn giữ được độ dai giòn. Cái khác biệt rõ nhất là với chả xay nhuyễn bằng máy xay sinh tố công nghiệp, vốn làm mực mịn như bột, mất đi độ sần sật.

Chả giã tay, chả xay máy và chả trộn bột

Bảng so sánh giúp bạn hình dung khi đứng trước quầy chả.

Dấu hiệu nhận chả mực chuẩn

Màu chả sống. Chả sống có màu trắng ngà, hơi trong, thấy được những mẩu mực nhỏ lẫn trong khối chả. Chả trắng tinh như bột, mịn tuyệt đối là dấu hiệu xay nhuyễn hoặc trộn nhiều bột.

Độ đàn hồi. Ấn tay vào chả sống thấy dẻo, đàn hồi, không dính bết vào tay.

Chả rán. Miếng chả vàng ruộm nhưng không đều, mặt hơi sần, cắt ra có thớ, nhai sần sật. Chả rán từ lâu, dầu thấm nhiều, ỉu mềm thì đã mất ngon.

Giá. Mực tươi là nguyên liệu đắt, nên chả mực chuẩn luôn có giá cao. Chả mực bán rẻ gần như chắc chắn đã pha thêm nhiều thứ khác.

Người bán. Cơ sở làm chả thật thường cho xem khu giã chả, cho thử một miếng rán nóng. Hỏi về nguồn mực, người làm lâu năm trả lời cụ thể.

Mua chả mực ở Hạ Long

Một vài bước thực tế giúp bạn mua được chả ngon mà không mất thời gian.

1. Quyết định trước mua chả sống hay chả rán. Chả sống để được lâu hơn khi cấp đông, về nhà tự rán sẽ ngon nhất. Chả rán tiện ăn ngay nhưng chỉ để được ngắn ngày.
2. Ăn thử một miếng chả rán nóng tại nơi bán. Nếu chả dai giòn, thơm mực, mặn vừa thì mới mua số lượng lớn.
3. Yêu cầu chia chả thành túi nhỏ khoảng nửa cân, hút chân không, để về nhà lấy ra dùng dần.
4. Nếu đi đường dài, đặt chả trước một ngày để cơ sở cấp đông chả sống, sáng hôm sau lấy và đóng thùng xốp có đá gel.
5. Giữ hoá đơn hoặc thông tin cơ sở mua để lần sau đặt lại hoặc phản hồi nếu chả không đúng mô tả.

Bảo quản và rán lại cho ngon

Chả mực sống hút chân không để ngăn đá giữ được vài tháng, để ngăn mát chỉ nên dùng trong một hai ngày. Chả rán nên để ngăn mát và ăn trong khoảng hai ba ngày; muốn để lâu hơn thì cấp đông. Không nên rã đông rồi lại cấp đông nhiều lần vì chả sẽ mất độ dai.

Khi rán chả sống, để chả rã đông từ từ trong ngăn mát, lau khô bề mặt rồi rán trong dầu vừa nóng, lửa vừa, lật đều đến khi vàng hai mặt và chả phồng nhẹ. Rán lửa quá to chả sẽ cháy ngoài sống trong. Với chả đã rán sẵn, có thể làm nóng lại bằng nồi chiên không dầu hoặc áp chảo không dầu cho bề mặt giòn lại, tránh dùng lò vi sóng vì chả sẽ ỉu.

Chả mực ăn cùng xôi trắng, bánh cuốn, bún hoặc cơm nóng, chấm tương ớt hoặc nước mắm tiêu. Ở Hạ Long, xôi chả mực và bánh cuốn chả mực là những bữa sáng rất quen thuộc.

Món ngon nấu từ chả mực

Ngoài rán vàng chấm tương ớt, chả mực còn vào được nhiều món gia đình, giúp một túi chả dùng được cho cả tuần.

• Xôi chả mực: xôi trắng hoặc xôi lạc nóng, chả mực rán thái miếng, rắc hành phi, chấm nước mắm tiêu.
• Bánh cuốn chả mực: bánh cuốn nóng ăn kèm chả mực thái lát, nước chấm pha nhạt.
• Bún chả mực: nước dùng xương trong, chả mực thả vào cuối cùng, ăn kèm rau sống.
• Canh chả mực nấu rau cải: chả sống nặn viên nhỏ thả vào nồi nước sôi cùng cải cúc hoặc cải ngọt, nhanh mà ngọt.
• Chả mực sốt cà chua: chả rán thái miếng, đảo cùng sốt cà chua hành lá, hợp ăn với cơm trẻ con.
• Lẩu hải sản: chả sống nặn viên hoặc phết lên thìa thả vào nồi lẩu đang sôi.

Đặt chả mực online cần để ý gì

Nếu không đi Quảng Ninh, nhiều người đặt chả mực qua mạng, gửi xe khách hoặc chuyển phát lạnh. Hãy chọn người bán ghi rõ cơ sở sản xuất, địa chỉ, cách làm, có ảnh mặt cắt chả thật chứ không chỉ ảnh miếng chả rán vàng bóng. Hỏi rõ chả có pha bột hay không, tỉ lệ ra sao, người bán đàng hoàng thường trả lời thẳng.

Về giao nhận, chả cần được cấp đông trước khi gửi, đóng thùng xốp có đá gel và đến tay bạn trong vòng một ngày. Khi nhận, kiểm tra chả còn lạnh cứng, túi hút chân không còn nguyên. Chả đã mềm nhũn, túi phồng hơi hoặc có mùi lạ thì nên báo lại người bán ngay và không dùng.

Mang chả mực lên máy bay

Chả mực là thực phẩm tươi hoặc đã chế biến, có thể mang theo khi bay nội địa nếu đóng gói kín, không rò rỉ nước, không bốc mùi. Cách phổ biến là hút chân không, xếp vào thùng xốp có đá gel, quấn băng dính kín và ký gửi. Một số hãng có quy định về đá khô, đá lạnh và trọng lượng kiện hàng, nên hãy kiểm tra quy định của hãng trước chuyến bay.

Nếu mang ra nước ngoài, nhiều nước kiểm soát chặt sản phẩm thuỷ sản và thịt, có nơi cấm hẳn. Hãy tra cứu quy định nhập khẩu thực phẩm của nước đến và khai báo đầy đủ khi cần, tránh bị tịch thu hoặc phạt.