Hạt dẻ Trùng Khánh Cao Bằng: mùa nào có, phân biệt với hạt dẻ nhập

Cứ mỗi mùa thu, phố phường miền Bắc lại thơm mùi hạt dẻ rang. Phần lớn những chảo hạt dẻ rang cát đường ở vỉa hè là hạt dẻ nhập, hạt to, bóng, đều tăm tắp. Hạt dẻ Trùng Khánh của Cao Bằng thì nhỏ hơn, vỏ sẫm hơn, ít khi bày bán tràn lan, và thường đắt hơn.

Hạt dẻ Trùng Khánh có chỉ dẫn địa lý, gắn với vùng Trùng Khánh, nơi có thác Bản Giốc. Bài này nói về mùa vụ, cách phân biệt hạt dẻ Trùng Khánh với hạt dẻ nhập, cách chế biến cho ngon và những đặc sản khác của Cao Bằng nên mua kèm trong cùng chuyến đi.

Hạt dẻ Trùng Khánh: cây, đất và mùa

Cây hạt dẻ ở Trùng Khánh được người Tày, người Nùng trồng trên đồi, quanh bản làng từ lâu đời. Cây cao, quả có lớp vỏ gai bao ngoài như con nhím. Khi chín, vỏ gai nứt ra, hạt rơi xuống đất, người dân nhặt hoặc dùng gậy khều những chùm quả đã mở.

Mùa thu hoạch rơi vào khoảng tháng 8 đến tháng 9 âm lịch, tức khoảng tháng 9 đến tháng 10 dương lịch, tuỳ năm. Hạt mới thu hái được bán tươi, một phần được phơi hoặc sấy để bán dần. Sản lượng không lớn, nên hạt dẻ Trùng Khánh thật chủ yếu có nhiều vào mùa thu và những tháng ngay sau đó.

Từ năm 2025, Cao Bằng giữ nguyên địa giới tỉnh, chỉ thay đổi ở cấp xã. Tên hạt dẻ Trùng Khánh vẫn gắn với địa danh quen thuộc.

Người địa phương giải thích vị bùi thơm của hạt dẻ nhờ giống cây lâu năm thích nghi với đất đồi núi đá vôi, khí hậu mát, mùa đông lạnh. Giống hạt dẻ này đem trồng ở nơi khác vẫn ra quả, nhưng hạt thường không còn giữ được độ dẻo và mùi như ở quê gốc. Đây là một phần lý do sản phẩm được bảo hộ theo vùng.

Phân biệt hạt dẻ Trùng Khánh và hạt dẻ nhập

Không có tiêu chí nào đúng tuyệt đối với mọi hạt, nhưng nhìn tổng thể các đặc điểm sau sẽ rõ.

Những kiểu trộn và mượn tên

Trộn hạt dẻ nhập vào hạt Trùng Khánh. Kiểu này phổ biến nhất. Bao hạt có vài lớp hạt nhỏ sẫm màu ở trên, bên dưới là hạt to bóng. Hãy bốc từ giữa bao ra xem.

Hạt dẻ rừng nơi khác. Một số vùng núi khác cũng có hạt dẻ, hạt nhỏ, nhìn khá giống. Không phải hàng xấu, nhưng không phải hạt dẻ Trùng Khánh.

Hạt dẻ "Trùng Khánh" bán quanh năm giá rẻ. Sản lượng hạt dẻ Trùng Khánh có hạn và theo mùa. Bán quanh năm, số lượng lớn, giá ngang hạt dẻ nhập là điều khó tin.

Hạt dẻ rang sẵn. Hạt rang đường cát, rang với dầu hoặc phẩm làm vỏ bóng đẹp rất khó đoán nguồn. Muốn chắc, mua hạt sống rồi tự chế biến.

Chọn hạt dẻ tươi ngon khi mua

Hạt chắc, nặng tay. Bốc một nắm, hạt tốt cầm thấy đầm tay, vỏ căng. Hạt nhẹ bẫng thường đã khô ruột hoặc lép.

Vỏ không có lỗ nhỏ. Lỗ tròn li ti trên vỏ là dấu sâu đục. Hạt bị sâu bên trong thường có bột vụn và mùi khó chịu.

Không nứt, không mốc ở chóp. Phần chóp và đáy hạt nếu có mốc trắng xanh nghĩa là hạt để nơi ẩm quá lâu.

Thử nước. Ở nhà, thả hạt vào chậu nước: hạt chìm thường chắc, hạt nổi nên loại. Mẹo này không tuyệt đối nhưng giúp lọc nhanh khi số lượng lớn.

Luộc và rang hạt dẻ cho bùi

Hạt dẻ Trùng Khánh không cần cầu kỳ, nhưng vài thao tác nhỏ giúp hạt chín đều, dễ bóc.

1. Rửa sạch hạt, loại bỏ hạt nổi lên mặt nước vì thường đã bị sâu hoặc lép.
2. Dùng dao khía một đường nhỏ trên vỏ mỗi hạt để hạt không nổ và dễ bóc sau khi chín.
3. Luộc: cho hạt vào nồi ngập nước, thêm chút muối, đun khoảng hai mươi đến ba mươi phút tuỳ cỡ hạt. Vớt ra ủ trong khăn vài phút rồi bóc khi còn nóng.
4. Rang: rang trên chảo gang với cát sạch hoặc rang khô lửa vừa, đảo đều đến khi vỏ nứt, mùi thơm bốc lên. Có thể dùng lò nướng hoặc nồi chiên không dầu khoảng hai mươi phút.
5. Ngoài ăn vặt, hạt dẻ bóc vỏ còn dùng hầm gà, hầm xương, nấu chè hoặc xôi hạt dẻ.

Đi Trùng Khánh vào mùa hạt dẻ

Mùa thu là thời điểm đẹp ở Trùng Khánh: lúa chín vàng ở các thung lũng, nước thác Bản Giốc còn nhiều sau mùa mưa, và hạt dẻ mới bày bán khắp chợ. Ở các chợ địa phương và ven đường đi thác, người dân mang hạt dẻ mới nhặt ra bán theo từng bao nhỏ, có khi còn nguyên vỏ gai. Mua tại đây bạn có cơ hội nhìn được hạt mới, hỏi được bản trồng.

Người Trùng Khánh ăn hạt dẻ luộc, rang, hầm với gà, với chân giò, hoặc nấu xôi hạt dẻ trong những ngày se lạnh. Nếu được mời ăn tại nhà, bạn sẽ nhận ra vị bùi dẻo, thơm nhẹ khác với hạt dẻ rang đường ở phố. Đó là thước đo tốt nhất trước khi mua mang về.

Nếu đi tự túc, hãy để dành chỗ trong cốp xe cho hạt dẻ ở chặng cuối, vì hạt tươi để trong xe nóng nhiều ngày dễ mất nước và mốc.

Bảo quản hạt dẻ sống

Hạt dẻ tươi vẫn còn sống, thở và mất nước, dễ bị sâu, mốc nếu để nơi ẩm. Nếu ăn trong vài ngày, để hạt trong túi lưới hoặc rổ thoáng, nơi mát. Nếu muốn giữ lâu hơn, cho hạt vào túi giấy rồi để ngăn mát tủ lạnh, dùng trong vài tuần.

Muốn giữ lâu nhiều tháng, có thể luộc chín, bóc vỏ, chia túi nhỏ rồi cấp đông, khi dùng hấp lại hoặc cho vào món hầm. Một số gia đình phơi hạt dẻ cho se vỏ rồi trữ trong cát khô; cách này hợp ở vùng khí hậu khô, ở đồng bằng nồm ẩm thì dễ mốc.

Đặc sản Cao Bằng khác nên mua kèm

Lạp sườn hun khói. Thịt lợn ướp rượu, đường, gia vị, nhồi ruột non rồi treo gác bếp hoặc hun khói. Lạp sườn Cao Bằng thơm, ít ngấy, mùa ngon là cuối năm. Hút chân không mang đi xa được.

Miến dong Nguyên Bình. Sợi miến dong làm từ củ dong riềng trồng ở Nguyên Bình, vùng Phia Đén, sợi dai, màu xám trong, nấu không nát.

Bánh khảo, bánh áp chao, bánh cuốn canh. Bánh khảo mua mang về làm quà; bánh áp chao và bánh cuốn ăn với nước canh xương là món nên ăn nóng tại chỗ ở thành phố Cao Bằng.

Hồng không hạt. Cao Bằng có một số vùng trồng hồng không hạt, chín vào mùa thu cùng lúc với hạt dẻ. Hồng chín mềm cần đóng hộp chèn kỹ.

Vịt quay, khâu nhục. Món của người Tày, Nùng, ngon nhất khi ăn tại chỗ. Khâu nhục đóng hộp hoặc hút chân không có thể mang về, hấp lại trước khi ăn.