Sá sùng, ngán, sam biển Quảng Ninh: món nào mua khô, món nào ăn tươi

Ngoài chả mực, vùng biển Quảng Ninh còn ba thứ mà người sành ăn hay tìm: sá sùng, ngán và sam. Cả ba đều gắn với các bãi triều, rừng ngập mặn và đảo ở Vân Đồn, Cô Tô, Tiên Yên, Đầm Hà. Danh sách chỉ dẫn địa lý của Việt Nam có tên sá sùng Vân Đồn và con ngán Quảng Ninh.

Ba món này rất khác nhau về cách mua: sá sùng chủ yếu mua khô mang về, ngán gần như chỉ nên ăn tươi tại chỗ, còn sam đi kèm một cảnh báo an toàn mà ai cũng nên biết. Bài này đi lần lượt từng món, kèm những điều cần để ý để tiêu tiền đúng chỗ.

Sá sùng: thứ đồ khô đắt đỏ của vùng đảo

Sá sùng là một loài giun biển sống vùi trong cát ở các bãi triều. Người dân Quan Lạn, Minh Châu và các xã đảo khác ở Vân Đồn đi đào sá sùng khi nước ròng, phải nhận ra lỗ nhỏ trên mặt cát và đào thật nhanh. Sá sùng tươi được lộn ruột, rửa sạch cát, rồi phơi hoặc sấy đến khô.

Sá sùng khô có màu vàng nâu, dài như sợi dây nhỏ, khi nướng hoặc rang lên phồng giòn, mùi thơm ngọt rất riêng. Ở Quảng Ninh và Hà Nội, sá sùng được dùng để nấu nước dùng phở, bún, miến cho vị ngọt thanh, hoặc nướng ăn kèm. Vì đào bắt vất vả, tỉ lệ hao hụt khi phơi lớn, sá sùng khô thuộc hàng đắt nhất trong các loại đồ khô.

Chọn sá sùng khô

Màu và độ sạch. Sá sùng khô tốt có màu vàng sáng hoặc vàng nâu, thân sạch, không còn cát. Bẻ đôi không thấy hạt cát lạo xạo bên trong là sá sùng đã được làm sạch kỹ.

Độ khô. Sá sùng khô kỹ cầm nhẹ, giòn, bẻ gãy dứt khoát. Sá sùng còn ẩm, dẻo, mềm thì nặng cân hơn và dễ mốc khi để lâu.

Mùi. Mùi thơm nhẹ đặc trưng của hải sản khô. Mùi khai, mùi hôi hoặc mùi hoá chất là dấu hiệu bảo quản kém.

Kích cỡ và giá. Con to, đều thường đắt hơn. Giá thấp bất thường so với mặt bằng chung, hoặc hàng nhiều đến mức bán tràn lan, nên nghi ngờ nguồn gốc. Sá sùng nhập từ nơi khác cũng có trên thị trường, giá mềm hơn và thường không ghi rõ xuất xứ.

Ngán: ăn tươi ở Vân Đồn, đừng cố mang về

Ngán là loài nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống ở bãi bùn cát ven rừng ngập mặn, vỏ dày, màu trắng ngà. Thịt ngán ngọt, giòn, có vị đậm của biển. Ngán Quảng Ninh nổi tiếng ở Vân Đồn, Tiên Yên, Đầm Hà, Cô Tô.

Ngán sống rất khó vận chuyển xa vì nhanh yếu và chết khi rời nước, nên ngán ngon nhất là ăn tại chỗ: ngán nướng mỡ hành, ngán hấp sả, ngán xào, cháo ngán, nộm ngán. Một số nơi bán gỏi ngán ăn sống; món này có rủi ro vi khuẩn và ký sinh trùng như mọi hải sản ăn sống, người có hệ tiêu hoá yếu, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên chọn món đã nấu chín.

Nếu muốn mang về, nhiều cơ sở bán ngán đã tách vỏ, làm sạch và cấp đông, hoặc ruốc ngán, ngán khô. Những sản phẩm này tiện hơn nhưng vị không thể bằng ngán tươi.

Sam biển và cảnh báo về so biển

Sam là loài giáp xác cổ có mai cứng hình móng ngựa, thường đi thành cặp, con cái to hơn con đực. Món sam là đặc sản ở một số nhà hàng ven biển Quảng Ninh, với các món như sam xào chua ngọt, chả sam, trứng sam nướng, gỏi sam.

Điều quan trọng nhất: có một loài rất giống sam gọi là so biển (người địa phương còn gọi là sam đuôi tròn), ăn vào có thể gây ngộ độc nặng, thậm chí tử vong, vì độc tố không bị phá huỷ khi nấu. Sam thường có đuôi ba cạnh, mặt cắt hình tam giác, có gai; so biển có đuôi tròn, trơn, nhỏ hơn. Đây là kiến thức mà ngư dân ven biển đều biết, nhưng du khách thì không. Chỉ ăn sam ở nhà hàng quen, nơi có người chế biến hiểu rõ, và không tự mua về nấu.

Ngoài ra, các loài sam ở biển Việt Nam đang suy giảm do khai thác. Không ăn sam là một lựa chọn hoàn toàn hợp lý, vừa an toàn vừa giúp bảo vệ loài.

Nếu bạn vẫn muốn thử, hãy hỏi thẳng nhà hàng sam lấy từ đâu, ai chế biến, và quan sát con sam trước khi làm. Nhà hàng làm sam lâu năm sẽ không ngại cho xem. Thấy sam đã chết từ trước, có mùi lạ, hoặc người bán lảng tránh câu hỏi, tốt nhất là gọi món khác.

Mua khô, ăn tươi hay bỏ qua

Tóm tắt nhanh cách xử lý từng món khi đi Quảng Ninh.

Tu hài, hàu và những thứ khác ở Vân Đồn

Vùng biển Vân Đồn còn nổi tiếng với tu hài và hàu nuôi trên các vùng nước sạch quanh đảo. Tu hài thịt ngọt, giòn, thường nướng mỡ hành, hấp sả hoặc nấu cháo. Hàu nướng phô mai, hàu nướng mỡ hành là món phổ biến ở các nhà hàng ven biển. Cả hai đều nên ăn tại chỗ, chọn con còn sống trước khi chế biến.

Vân Đồn cũng có nước mắm Cái Rồng, một loại nước mắm truyền thống của vùng đảo, làm quà mang về được nếu đóng chai kín. Nước mắm và đồ khô là nhóm quà an toàn nhất từ vùng biển này, vì không phụ thuộc vào chuỗi lạnh như hải sản tươi.

Dùng sá sùng khô ở nhà

Sá sùng khô mua về có thể dùng nhiều cách, nhưng cách phổ biến nhất là nướng và nấu nước dùng.

1. Nướng hoặc rang sá sùng trên chảo khô, lửa nhỏ, đến khi sá sùng phồng lên, chuyển vàng và thơm. Có thể dùng nồi chiên không dầu.
2. Ăn ngay sá sùng nướng với tương ớt, hoặc giã dập để nấu nước dùng.
3. Nấu nước dùng: cho sá sùng đã nướng vào nồi xương đang ninh, đun thêm khoảng ba mươi phút để nước ngọt. Có thể vớt sá sùng ra trước khi chan.
4. Với món xào, ngâm sá sùng cho mềm, rửa lại, thái khúc rồi xào với rau cần, hẹ hoặc su hào.

Bảo quản sá sùng và đồ khô biển

Sá sùng khô sợ ẩm, ẩm thì dễ mốc và mất mùi thơm. Để sá sùng trong túi zip hoặc hộp kín, cho vào ngăn mát tủ lạnh nếu dùng trong vài tháng, ngăn đá nếu muốn giữ lâu hơn. Mỗi lần lấy ra đủ dùng, đóng kín ngay phần còn lại.

Mùa nồm ở miền Bắc là kẻ thù của đồ khô biển. Thấy sá sùng ỉu, mềm, có đốm trắng thì không nên dùng. Đây là món đắt tiền, nên đầu tư một hộp kín tốt là đáng.

Khi mua làm quà, sá sùng khô là món quà gọn và có giá trị, hợp biếu người sành ăn hoặc gia đình hay nấu phở, bún tại nhà. Nên kèm vài dòng hướng dẫn nướng và nấu, vì không phải ai cũng biết dùng.