Châu Đốc được gọi là vương quốc mắm của miền Tây. Đi vào khu chợ Châu Đốc, mùi mắm đến trước, rồi mới thấy hàng dãy sạp bày hũ, khạp, khay mắm đủ màu: vàng của mắm thái, đỏ nâu của mắm cá linh, nâu sẫm của mắm cá sặc. Khách hành hương Núi Sam, Miếu Bà Chúa Xứ về thường xách theo vài hũ làm quà.
Châu Đốc vẫn thuộc An Giang; tỉnh An Giang mới từ 1/7/2025 gộp thêm Kiên Giang, nên giờ trải từ vùng đầu nguồn sông Hậu ra tới biển Tây. Nghề làm mắm ở Châu Đốc dựa vào nguồn cá đồng, cá sông dồi dào của vùng đầu nguồn, nhất là mùa nước nổi.
Với người lạ, chọn mắm không dễ: mỗi loại một vị, một cách ăn, mức độ mặn và mùi rất khác nhau. Bài này giúp bạn biết loại nào hợp mình, nhận mắm ngon, và mang về mà không biến cả xe thành mùi mắm.
Các loại mắm chính ở Châu Đốc
Sạp nào cũng có hàng chục loại, nhưng đây là những dòng chính bạn cần biết:
| Loại | Làm từ | Ăn thế nào |
|---|---|---|
| Mắm cá linh | Cá linh mùa nước nổi ủ muối, thính | Kho, chưng thịt, nấu lẩu mắm, ăn sống trộn chua ngọt |
| Mắm cá sặc | Cá sặc ủ muối, thính, đường | Chiên, chưng thịt trứng, nấu lẩu mắm; vị đậm, thơm |
| Mắm cá lóc | Cá lóc phi lê hoặc khứa ủ lâu | Nướng, chưng, làm mắm thái; thịt dày, ít xương |
| Mắm thái | Mắm cá lóc hoặc cá sặc thái sợi, trộn đu đủ bào, thính, tỏi ớt | Ăn ngay với thịt luộc, bún, rau sống |
| Mắm cá trèn, cá rô | Cá trèn, cá rô ủ muối | Chưng, kho; ít phổ biến hơn, giá cao tuỳ loại |
Nhận mắm ngon
Thịt cá còn nguyên thớ. Mắm ủ đạt có thịt cá săn, còn nguyên miếng, thớ dẻo, không nát bấy. Mắm nát nhão như cháo là ủ quá lâu hoặc cá không tươi từ đầu.
Màu tự nhiên. Mắm cá có màu từ vàng ngà, hồng đến đỏ nâu tuỳ loại và độ ủ. Màu đỏ tươi chói, đều một màu, nhuộm cả nước mắm là dấu hiệu dùng phẩm.
Mùi thơm, không thối. Mắm có mùi mạnh đặc trưng nhưng thơm mùi thính, đường, cá lên men. Mùi thối, khai, chua gắt hoặc mùi lạ là mắm hỏng.
Không có giòi, không váng lạ. Mặt hũ mắm sạch, nước mắm sánh. Váng trắng xanh, bọt nổi hay có côn trùng là không mua.
Mắm thái có đu đủ giòn. Đu đủ trong mắm thái phải giòn, vàng nhạt. Đu đủ nhũn, chảy nước là mắm thái để lâu, sắp chua.
Ăn mắm thế nào cho đúng kiểu miền Tây
Mắm thái là loại dễ ăn nhất với người mới: mặn ngọt cân bằng, giòn đu đủ, thơm thính. Cách ăn quen thuộc là cuốn bánh tráng hoặc ăn với bún, thịt ba chỉ luộc, rau sống, dưa leo, chuối chát, khế. Thịt béo và rau chát làm vị mắm dịu lại.
Mắm cá linh, cá sặc nguyên con thường không ăn sống ngay mà đem chế biến. Mắm chưng là băm mắm với thịt heo, trứng vịt, hành, đem hấp cách thuỷ, ăn với cơm trắng và rau luộc. Mắm kho là kho mắm với thịt ba chỉ, cà tím, ăn kèm rau đồng. Lẩu mắm, món nổi tiếng nhất, là nước dùng nấu từ mắm cá linh hoặc cá sặc lọc xương, nêm sả, đường, thả cá, tôm, mực, thịt heo quay và cả rổ rau như bông điên điển, bông súng, rau muống, cà tím.
Ở Châu Đốc còn có bún cá Châu Đốc nước vàng nghệ, nấu từ cá lóc, ăn kèm bông điên điển. Những món này nên ăn tại chỗ cho đúng vị trước khi mua mắm mang về tự nấu.
Mua mắm và đóng gói mang về
Mắm là món quà dễ gây phiền nhất trên đường về nếu đóng gói ẩu. Làm theo các bước sau:
- Chọn mắm đã đóng hũ nhựa có nắp vặn và màng seal, hoặc nhờ người bán đóng hũ mới, ép kín.
- Bọc thêm hai ba lớp túi nilon, buộc chặt từng lớp. Mùi mắm thấm qua một lớp túi rất nhanh.
- Cho các hũ vào thùng xốp, chèn kín, dán băng keo. Không để hũ mắm lẫn với quần áo trong vali.
- Mắm thái và mắm có đu đủ nên giữ lạnh nếu đường về trên nửa ngày. Mắm cá nguyên con ủ kỹ chịu được nhiệt độ thường lâu hơn.
- Nếu đi máy bay, kiểm tra quy định hãng về thực phẩm có mùi và chất lỏng, đa số chỉ chấp nhận ký gửi khi đóng gói kín đúng quy cách.
- Đi xe khách, hỏi nhà xe trước; một số nhà xe không nhận hàng mắm nếu đóng gói không kín.
Những điều cần biết về an toàn khi ăn mắm
- Mắm là thực phẩm lên men nhiều muối, người cao huyết áp, bệnh thận nên ăn ít và ưu tiên món đã chế biến cùng nhiều rau.
- Mắm ăn sống như mắm thái nên mua ở nơi làm sạch sẽ, có nhãn và hạn dùng; người có hệ tiêu hoá yếu, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ nên ăn mắm đã nấu chín.
- Mắm để lâu sau khi mở nắp nên cất ngăn mát và dùng thìa sạch, khô.
- Thấy mắm đổi mùi chua thối, có váng, bọt hoặc nắp hũ phồng bất thường thì bỏ.
- Mua mắm ở sạp lâu năm, đông khách địa phương; sạp quay vòng nhanh thì mắm cũng mới hơn.
Mùa nào mua mắm ngon
Mắm có quanh năm, nhưng nguồn cá thay đổi theo mùa. Cá linh xuất hiện nhiều vào mùa nước nổi, khoảng tháng tám đến tháng mười một, cũng là lúc người làm mắm cá linh mua cá vào ủ. Mắm cá linh mới làm xong sau mùa nước thường có vào cuối năm, gần Tết.
Cá sặc, cá lóc có nhiều mùa hơn nhờ nuôi và đánh bắt đồng ruộng. Vì vậy mắm cá sặc, mắm cá lóc và mắm thái gần như lúc nào cũng có, chất lượng phụ thuộc chủ yếu vào người làm.
Nếu đi Châu Đốc vào dịp lễ hội Vía Bà Chúa Xứ Núi Sam (khoảng cuối tháng tư âm lịch), chợ rất đông, sạp mắm làm việc hết công suất. Mua lúc đó nên chịu khó chọn kỹ và nhờ đóng gói chắc tay hơn.
Đứng trước sạp mắm: hỏi gì, nếm sao
Xin nếm từng loại. Sạp mắm Châu Đốc gần như luôn cho khách nếm. Nếm mắm thái trước vì vị nhẹ nhất, rồi mới đến mắm cá lóc, cá sặc, cá linh. Nếm ngược lại thì lưỡi đã quen vị đậm, khó cảm nhận loại nhẹ.
Hỏi mắm làm bao lâu. Người bán lâu năm biết mắm nào mới ra khạp, mắm nào ủ lâu. Mắm cá nguyên con ủ đủ ngày thịt mới thấm, dẻo; ủ chưa tới thì thịt còn tanh, cứng.
Hỏi độ mặn và độ ngọt. Mỗi lò một khẩu vị, có lò ngọt đậm, có lò mặn hơn. Nói rõ nhà bạn ăn nhạt hay đậm để người bán chọn giúp.
Mua thử ít trước. Lần đầu mua mỗi loại một hũ nhỏ. Về nấu thử, hợp vị thì lần sau đặt nhiều. Nhiều sạp nhận gửi hàng đi xa nếu bạn đã là khách quen.
Để ý cách bày hàng. Mắm đậy nắp, có lưới chắn ruồi, khay sạch là sạp biết giữ vệ sinh. Mắm bày phơi trống giữa lối đi đông người thì nên ngại.
Câu hỏi thường gặp
Mắm thái để được bao lâu?
Mắm thái có đu đủ nên mau chua hơn mắm cá nguyên con. Để ngăn mát, đậy kín, thường dùng ngon trong vài tuần; xem hạn trên hũ nếu có. Thấy đu đủ nhũn, mắm chua gắt thì nên bỏ.
Người mới ăn mắm nên chọn loại nào?
Mắm thái là lựa chọn dễ nhất vì vị cân bằng, ít mùi gắt, ăn ngay được với thịt luộc và rau. Sau đó có thể thử mắm cá lóc chưng thịt trước khi thử mắm cá linh, cá sặc có vị đậm hơn.
Mắm cá linh và mắm cá sặc khác nhau thế nào?
Mắm cá linh làm từ cá nhỏ, xương mềm, vị ngọt, thường dùng nấu lẩu và kho. Mắm cá sặc con to hơn, thịt dày, mùi đậm và thơm, thường chiên, chưng hoặc nấu lẩu.
Mắm Châu Đốc có mang lên máy bay được không?
Tuỳ hãng. Mắm là thực phẩm có mùi mạnh, có thể có nước. Thường chỉ được ký gửi khi đóng hũ kín, bọc nhiều lớp và để trong thùng. Hãy kiểm tra quy định của hãng trước khi mua số lượng lớn.
Lẩu mắm nấu bằng mắm gì?
Thường dùng mắm cá linh hoặc mắm cá sặc, có nơi trộn cả hai, nấu với nước rồi lọc bỏ xương để lấy nước cốt, nêm sả, đường, ớt. Ăn kèm cá, tôm, thịt heo quay và nhiều loại rau, bông đồng.
Tỉnh An Giang mới gồm những vùng nào?
Từ ngày 1/7/2025, An Giang hợp nhất với Kiên Giang. Tỉnh mới gồm Châu Đốc, Long Xuyên, vùng Bảy Núi, Rạch Giá, Hà Tiên và đặc khu Phú Quốc.
