Ai đi xe theo quốc lộ 22 từ TP.HCM lên Tây Ninh đều thấy hai bên đường Trảng Bàng là những quán bánh tráng nối nhau, xấp bánh trắng ngà chất trên kệ. Bánh tráng phơi sương là đặc sản số một của vùng này: một loại bánh tráng gạo đã nướng qua lửa rồi đem phơi cho ngấm hơi sương, nên mềm dẻo, cuốn được ngay mà không cần nhúng nước.
Điều khiến món này khó bắt chước không nằm ở công thức bột mà ở thời tiết và tay nghề: bánh phải nướng vừa tới, phơi đúng lúc sương xuống, lấy vào đúng lúc bánh dẻo. Hiểu cách làm sẽ giúp bạn nhìn ra bánh đạt hay không, và biết vì sao xấp bánh mua về để qua một đêm lại cứng.
Bài này đi theo đúng trình tự người địa phương vẫn dẫn khách: bánh làm ra sao, ăn với gì cho đúng kiểu, nhận bánh thật thế nào, và mua mang về đường xa thì gói ra sao.
Bánh tráng phơi sương được làm ra sao
Nguyên liệu chỉ là gạo, nước và chút muối. Gạo ngâm rồi xay thành bột nước, tráng mỏng trên khuôn vải căng trên nồi hấp, xong trải lên vỉ tre phơi nắng cho khô. Đến đây nó vẫn là một tấm bánh tráng khô bình thường, giòn và cứng. Mặt bánh in vân mắt cáo của vỉ tre, đó là dấu hiệu dễ nhận nhất của bánh làm thủ công.
Công đoạn quyết định là nướng. Thợ hơ từng tấm trên lò than cháy đều, lật liên tục để bánh chín và phồng nhẹ nhưng không cháy sém. Bánh nướng xong có những bọt khí li ti, màu trắng đục hơi ngà, chỗ phồng nhiều hơi vàng. Nướng quá lửa thì bánh giòn rộp, khi phơi sương không dẻo lại được; nướng non thì bánh còn mùi bột sống.
Sau đó bánh được trải ra phơi sương, thường vào khuya hoặc rạng sáng, khi không khí ẩm nhất. Hơi sương thấm vào làm tấm bánh từ giòn chuyển sang mềm, dẻo, có độ dai. Người làm phải canh: để lâu quá bánh ướt và dính vào nhau, lấy sớm quá thì bánh còn cứng ở mép. Những ngày hanh khô hoặc sản lượng lớn, nhiều cơ sở bổ sung độ ẩm bằng cách khác, nên chất lượng giữa các nơi chênh nhau khá rõ.
Vì quy trình như vậy, bánh tráng phơi sương ngon nhất là bánh vừa làm trong ngày. Nó không phải loại bánh để dự trữ cả tháng như bánh tráng khô thông thường.
Ăn đúng kiểu Trảng Bàng: thịt luộc, rau rừng và mắm nêm
Thịt heo luộc là cốt. Thường là thịt đùi hoặc ba chỉ luộc vừa chín, thái mỏng, còn ấm. Quán nào cũng có, có nơi thêm heo quay hoặc thịt nướng, nhưng thịt luộc vẫn là kiểu truyền thống, vì vị nhẹ của nó để cho vị bánh và rau nổi lên.
Rau rừng là thứ làm nên tiếng. Mâm rau Trảng Bàng có khi hơn chục loại tuỳ mùa: đọt chiếc, lá cách, đọt điều non, đọt xoài, lá lụa, rau đắng, diếp cá, chuối chát, dưa leo, khế. Nhiều loại có vị chát, đắng nhẹ hoặc chua, ăn chung với thịt béo thì cân miệng. Người lạ ăn lần đầu nên thử từng loại riêng để biết mình hợp vị nào.
Mắm nêm pha là nước chấm chính. Mắm nêm pha với thơm băm, tỏi, ớt, đường, có nơi thêm sả. Người không ăn được mắm nêm có thể xin nước mắm chua ngọt. Trong mâm thường có thêm muối ớt hoặc muối tôm để chấm khế, chuối chát.
Cuốn thế nào cho khéo. Đặt một tấm bánh, cho rau trước rồi đến thịt, cuốn chặt tay, gập hai đầu. Bánh phơi sương mềm sẵn nên cuốn ngay, không nhúng nước; nếu thấy bánh khô mép thì phẩy vài giọt nước bằng tay, đừng nhúng cả tấm.
Ăn tại chỗ hay mua về. Mâm bánh tráng ăn tại quán ngon nhất vì bánh mới, rau tươi, thịt nóng. Mua về thì chỉ mua bánh và mắm nêm, rau rừng để lâu nhanh héo và nhiều loại khó tìm ở thành phố.
Phân biệt bánh phơi sương thật với bánh nhúng nước
Chiêu thường gặp là lấy bánh tráng khô nhúng hoặc phun nước cho mềm rồi bán như bánh phơi sương. Ăn ngay thì khó thấy, nhưng để vài giờ là lộ. Một số điểm so sánh:
| Đặc điểm | Bánh phơi sương đạt | Bánh làm mềm bằng nước |
|---|---|---|
| Bề mặt | Có bọt khí li ti do nướng, vân vỉ tre rõ, màu trắng đục hơi ngà | Phẳng, trong hơn, ít bọt, có chỗ loang ướt |
| Khi cầm | Mềm, dẻo, khô mặt, không dính tay | Ẩm, dính tay, các tấm dính nhau |
| Khi kéo nhẹ | Co giãn, dai, không rách ngay | Bở, dễ rách, mép nhão |
| Mùi | Thơm gạo nướng nhẹ | Mùi bột, đôi khi hơi chua nếu để lâu |
| Sau vài giờ để ngoài | Mép bắt đầu khô nhưng phần giữa còn dẻo | Khô cứng nhanh hoặc nhớt, chua |
Mua mang về: chọn xấp bánh, đóng gói, giữ mềm
Nếu mua làm quà hoặc để ăn ở nhà trong vài ngày, làm theo thứ tự này:
- Hỏi bánh làm hôm nào. Chọn bánh làm trong ngày hoặc sáng hôm đó, đừng mua bánh đã nằm trên kệ từ hôm trước.
- Mở một xấp ra xem: các tấm tách nhau dễ, không dính, không có đốm mốc hay vệt ố vàng.
- Mua lượng vừa đủ ăn trong ba bốn ngày. Bánh phơi sương không phải loại để dành lâu.
- Gói kín ngay bằng túi nilon dày, ép bớt không khí; gió và máy lạnh làm bánh khô cứng rất nhanh.
- Về đến nhà, ăn trong một hai ngày thì để nơi thoáng mát; để lâu hơn thì cho vào ngăn mát, mỗi lần lấy ra một xấp vừa ăn.
- Bánh để ngăn mát sẽ hơi cứng lại. Trước khi ăn để bánh về nhiệt độ phòng, hoặc hấp cách thuỷ thật nhanh vài giây cho dẻo lại, đừng nhúng nước.
- Mắm nêm mua kèm nên xin loại đóng hũ nhựa nắp vặn, bọc thêm túi, để riêng khỏi bánh để tránh ám mùi.
Những sai lầm hay gặp khi mua dọc quốc lộ
- Chọn xấp trắng bóc, mỏng tang vì nghĩ là bánh xịn. Bánh đạt có màu ngà, có bọt nướng; trắng tinh, trong suốt thường là bánh chưa qua lửa đúng cách.
- Mua nhiều để biếu cả xóm trong khi đường về còn một hai ngày. Bánh không giữ lâu, đến tay người nhận thì đã cứng, mất cái ngon. Muốn biếu xa thì chọn bánh tráng khô hoặc muối Tây Ninh thay thế.
- Nhúng nước như bánh tráng thường. Bánh phơi sương nhúng nước sẽ nhão, rách, mất độ dai.
- Để bánh cạnh rau và thịt trong cùng một túi. Hơi nước từ rau làm bánh dính thành mảng.
- Tin lời "bánh để được cả tháng". Nếu bánh mềm dẻo mà để được rất lâu ở nhiệt độ thường, nên dè chừng về cách làm và chất bảo quản.
- Nghĩ rằng quán càng đông xe đỗ càng ngon. Nhiều quán đông vì là điểm dừng của xe khách. Bánh có mới hay không vẫn phải tự xem tận tay.
Đi Trảng Bàng lúc nào thì hợp
Bánh tráng phơi sương có quanh năm, nhưng mùa khô từ khoảng tháng mười một đến tháng tư là lúc thời tiết thuận cho việc phơi và nướng, bánh đều tay hơn. Mùa mưa, việc phơi gặp khó, nhiều cơ sở phải điều chỉnh cách làm. Rau rừng thì ngược lại: đầu mùa mưa đọt non ra nhiều, mâm rau phong phú hơn.
Trảng Bàng nằm trên đường từ TP.HCM đi Tây Ninh và cửa khẩu Mộc Bài, nên tiện ghé ăn trưa trên đường đi Núi Bà Đen hay Toà Thánh Cao Đài. Ngoài bánh tráng phơi sương, vùng này còn bán bánh canh Trảng Bàng, một món nước dùng sợi bột gạo ăn với giò heo, cũng đáng thử nếu bạn dừng vào buổi sáng.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tráng phơi sương để được bao lâu?
Ở nhiệt độ phòng, gói kín, bánh ngon nhất trong một hai ngày. Cho vào ngăn mát có thể giữ thêm vài ngày nhưng bánh sẽ cứng lại, cần để về nhiệt độ phòng hoặc hấp nhanh trước khi ăn. Không nên cấp đông.
Bánh tráng phơi sương có cần nhúng nước không?
Không. Bánh đã mềm sẵn nhờ hơi sương. Nếu mép bánh bị khô, chỉ cần phẩy vài giọt nước lên bằng đầu ngón tay. Nhúng cả tấm sẽ làm bánh nhão và dễ rách.
Bánh tráng phơi sương khác bánh tráng dẻo ở chợ thế nào?
Nhiều loại bánh tráng dẻo bán ở chợ được làm mềm bằng nước hoặc hơi nước, không qua bước nướng và phơi sương. Bánh Trảng Bàng có bọt nướng, thơm mùi gạo nướng và dai hơn, ăn không có vị bột.
Không ăn được rau rừng thì gọi gì thay?
Quán nào cũng có rau sống thông thường như xà lách, húng, dưa leo, chuối chát, khế. Cứ dặn quán bớt rau rừng là được. Tuy vậy nên thử vài loại như lá cách hay đọt điều non vì chúng tạo nên nét riêng của món.
Mang bánh tráng phơi sương lên máy bay được không?
Bánh là đồ khô mềm, không phải chất lỏng, thường mang theo được nếu gói kín. Phần mắm nêm là chất lỏng có mùi, nên kiểm tra quy định của hãng bay về dung tích và cách đóng gói trước khi mang.
Ngoài bánh tráng, ở Trảng Bàng nên ăn gì?
Bánh canh Trảng Bàng là món sáng nổi tiếng, sợi bột gạo dai, ăn với giò heo luộc và rau. Trên đường lên Tây Ninh bạn cũng dễ mua muối tôm, muối ớt và mãng cầu làm quà.
