Khô cá dứa Cần Giờ thật và giả: phân biệt với khô cá tra, cá basa

Khô cá dứa một nắng là đặc sản nổi tiếng nhất của Cần Giờ, huyện biển của TP.HCM, nằm giữa rừng ngập mặn và các cửa sông đổ ra biển. Cá dứa sống ở vùng nước lợ nơi sông gặp biển, thịt săn và thơm, làm khô một nắng rồi chiên lên vàng giòn bên ngoài, mềm ngọt bên trong.

Cũng vì nổi tiếng và đắt, khô cá dứa là một trong những đặc sản bị làm giả nhiều nhất. Cá tra, cá basa nuôi cùng họ, hình dáng na ná, giá thấp hơn nhiều, được xẻ phơi rồi bán như khô cá dứa. Người mua lần đầu khó nhận ra, đến khi chiên lên thấy bở, ngấy mỡ mới biết.

Dưới đây là những dấu hiệu người làm khô ở Cần Giờ vẫn dùng để phân biệt, kèm cách chọn miếng ngon, bảo quản và nấu.

Cá dứa là cá gì, vì sao đắt

Cá dứa thuộc họ cá tra, cá basa, sống ở vùng nước lợ cửa sông Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long, Cần Giờ là nơi khai thác nổi tiếng nhất. Khác với cá tra, cá basa được nuôi công nghiệp trong ao, cá dứa chủ yếu đánh bắt tự nhiên, sản lượng ít và theo mùa, nên giá cao hơn nhiều lần.

Thịt cá dứa ít mỡ, thớ chắc, có vị ngọt và mùi thơm riêng. Khi làm khô một nắng, cá được xẻ bướm, lấy bỏ nội tạng, rửa sạch, ướp muối và gia vị nhẹ rồi phơi một nắng cho se mặt. Khô một nắng không khô kiệt, thịt bên trong còn mềm ẩm, vì vậy phải bảo quản lạnh.

Vì cá đánh bắt tự nhiên, khô cá dứa thật không có quanh năm với số lượng lớn. Nơi nào bán khô cá dứa giá rẻ, lúc nào cũng sẵn hàng chất đống, bạn đã có lý do để nghi.

Phân biệt khô cá dứa với khô cá tra, cá basa

Không có dấu hiệu nào chắc chắn một trăm phần trăm khi chỉ nhìn, nhưng gộp nhiều điểm lại sẽ khá rõ:

Chiêu bán hàng cần cảnh giác

Cắt bỏ đầu để khó nhận. Đầu cá là chỗ dễ phân biệt nhất. Hàng giả hay được cắt đầu, chỉ để phần thân, hoặc cắt khúc đóng túi sẵn. Mua lần đầu, nên chọn con còn nguyên đầu.

Tẩm màu cho giống. Một số nơi tẩm cho thịt cá tra có màu vàng hồng giống cá dứa. Màu đều bất thường, ra màu khi rửa hoặc để lên giấy ẩm là dấu hiệu nghi ngờ.

Ướp ngọt, ướp đậm. Khô cá dứa ngon chỉ ướp nhẹ để giữ vị cá. Khô ướp rất ngọt hoặc rất đậm thường nhằm che vị nhạt của cá kém.

Giá rẻ "mua tận gốc". Khô cá dứa thật đắt hơn khô cá tra nhiều lần. Một mức giá chỉ nhỉnh hơn cá tra một chút, dù kèm lời "nhà đánh bắt", vẫn đáng nghi.

Trộn hàng trong một túi. Túi đóng sẵn có thể vài miếng cá dứa ở trên, cá tra ở dưới. Nên mua cân trực tiếp, chọn từng con.

Chọn một con khô cá dứa ngon

Khi đã chắc là cá dứa, vẫn cần chọn con đạt:

1. Chọn con cỡ vừa, thịt dày, xẻ đều hai bên. Con quá nhỏ ít thịt, con quá to có thể nhiều mỡ hơn.
2. Nhìn mặt thịt khô se, không chảy nước, không nhớt. Ấn ngón tay thấy thịt đàn hồi.
3. Ngửi mùi cá khô thơm nhẹ, mặn mòi. Mùi chua, mùi hôi là cá không tươi hoặc phơi không đạt.
4. Không có ruồi đậu là chuyện tốt, nhưng khô bày ngoài trời mà hoàn toàn không ruồi nào bén mảng, kèm mùi hắc, thì nên dè chừng hoá chất.
5. Hỏi cách bảo quản của người bán: khô một nắng phải để trong thùng lạnh hoặc tủ đông. Khô bày dưới nắng cả ngày là khô đã giảm chất lượng.

Bảo quản và mang khô cá dứa đi xa

Khô một nắng còn ẩm bên trong nên không để được ở nhiệt độ thường lâu. Về nhà, chia từng miếng vừa một bữa, bọc màng thực phẩm hoặc cho vào túi hút chân không, cất ngăn đông. Như vậy có thể giữ được vài tháng. Để ngăn mát thì nên ăn trong khoảng một tuần.

Mang đi xa, nhờ người bán đóng thùng xốp có đá khô hoặc túi đá gel, hút chân không từng miếng. Nếu đi máy bay, cá khô có mùi nên ký gửi, đóng gói kín nhiều lớp và kiểm tra quy định hãng về hàng có mùi. Đi nước ngoài cần xem nước đến có cho mang sản phẩm thuỷ sản hay không.

Chế biến khô cá dứa cho ngon

Người Cần Giờ thường làm đơn giản để giữ vị cá:

• Chiên: rã đông, thấm khô, chiên lửa vừa trong chảo ít dầu đến khi vàng đều hai mặt. Chiên lửa lớn dễ cháy ngoài sống trong.
• Nướng: nướng than hoặc nồi chiên không dầu, phết chút dầu để không khô.
• Ăn kèm: cơm trắng, xoài xanh bằm, dưa leo, rau thơm; chấm nước mắm me hoặc nước mắm tỏi ớt chua ngọt.
• Gỏi xoài khô cá dứa: xé nhỏ khô đã chiên trộn với xoài xanh bào, rau răm, đậu phộng, nước mắm chua ngọt.
• Không cần ngâm nước lâu như cá khô mặn, vì khô một nắng ướp nhẹ. Chỉ rửa nhanh nếu thấy mặn.

Mùa nào ngon, đi Cần Giờ mua thế nào

Cá dứa có thể đánh bắt nhiều tháng trong năm, nhưng sản lượng không đều, có lúc nhiều có lúc rất hiếm. Người làm khô thường phơi mạnh vào mùa khô, khoảng từ cuối năm đến tháng tư, khi nắng đều, cá khô se mặt nhanh, ít bị ẩm mốc. Mùa mưa vẫn có khô nhưng việc phơi khó hơn, nhiều nơi phải sấy bổ sung.

Từ trung tâm TP.HCM đi Cần Giờ khoảng hai tiếng đường bộ, qua phà Bình Khánh, hoặc có thể đi đường thuỷ tuỳ tuyến đang khai thác. Nhiều người kết hợp đi rừng ngập mặn, biển Cần Thạnh, rồi ghé chợ mua hải sản và khô trước khi về. Khô cá dứa nên là món mua cuối cùng trước khi lên xe, để khỏi phải giữ lạnh lâu.

Khi mua, ngoài khô cá dứa bạn sẽ gặp khô cá đù, khô cá chỉ vàng, khô mực, tôm khô, ba khía. Những món này phổ biến hơn, giá dễ chịu hơn, cũng là lựa chọn tốt nếu ngân sách không đủ cho cá dứa. Hãy hỏi người bán con nào là cá dứa thật, con nào là cá khác, người buôn lâu năm thường nói rõ khi bạn tỏ ra biết chuyện.

Nếu không tiện đi Cần Giờ, các chợ đầu mối và cửa hàng hải sản khô trong nội thành cũng có khô cá dứa. Khi đó, những dấu hiệu ở bảng trên càng quan trọng, vì khoảng cách từ người làm đến tay bạn đã dài hơn.

Ngoài khô một nắng, một số nơi bán khô cá dứa phơi kỹ hơn, khô cứng, để được lâu ở nhiệt độ thường nhưng thịt không còn mềm ngọt. Loại này hợp gửi đi xa khi không có thùng lạnh; còn muốn đúng vị Cần Giờ thì vẫn nên chọn khô một nắng và giữ lạnh.