Đặc sản Bình Định cũ nay thuộc Gia Lai: nem chợ Huyện, bánh ít, rượu Bàu Đá

Từ ngày 1/7/2025, tỉnh Bình Định hợp nhất vào Gia Lai. Nhiều người nghe "đặc sản Gia Lai" vẫn nghĩ ngay tới cà phê, hồ tiêu của vùng cao Pleiku, nhưng giờ dải đất ven biển từ Hoài Nhơn tới Quy Nhơn cũng nằm trong tỉnh mới, mang theo cả một kho món ăn của đất võ.

Phần lớn đặc sản Bình Định cũ là đồ lên men, đồ gói lá và đồ làm từ gạo, đậu, dừa. Chúng ngon nhất khi ăn ở quê, nhưng nhiều món vẫn mang đi được nếu biết chọn đúng độ chua và giữ lạnh đúng cách. Dưới đây là từng món, kể theo cách người Quy Nhơn hay giới thiệu cho khách.

Nem chợ Huyện: nhỏ, chua, giòn, gói lá

Nem chợ Huyện mang tên khu chợ cũ thuộc vùng Tuy Phước, nơi nghề làm nem chả gắn với nhiều gia đình qua nhiều thế hệ. Nem làm từ thịt heo nạc quết nhuyễn, trộn bì heo thái sợi, tỏi, ớt, tiêu, thính, rồi gói thành những thỏi nhỏ, lót lá chùm ruột hoặc lá ổi bên trong và bọc lá chuối bên ngoài. Sau vài ngày, nem lên men chua tự nhiên.

Nem ngon có vị chua dịu, thịt chắc mà giòn sần sật vì bì, thơm tỏi và lá. Khi bóc, thịt hồng nhạt chứ không đỏ chót; nếu thấy màu đỏ tươi bất thường thì có thể đã dùng phẩm màu hoặc chất giữ màu. Ăn nem chợ Huyện kèm một lát tỏi, một khoanh ớt, chút rau thơm, uống với chén rượu nhỏ là kiểu đãi khách của người Bình Định.

Nem bán theo chục, mỗi chục là những thỏi nhỏ buộc thành chùm. Mua về ăn trong vài ngày nếu để ngoài; muốn để lâu hơn thì cho ngăn mát để chậm quá trình lên men. Nem quá chua, có mùi lạ hay chảy nước nhớt là đã hỏng.

Tré, chả ram và các món gói lá khác

Tré. Làm từ tai heo, thịt thủ, da heo luộc thái sợi, trộn thính, riềng, tỏi, gói trong lớp rơm hoặc lá ổi rồi bọc lá chuối, để vài ngày cho chua. Tré ăn kèm rau răm, khế chua, chuối chát. Tré cũng có loại làm bằng thịt bò. Món này để được vài ngày ở nhiệt độ mát, cũng nên giữ ngăn mát khi mang xa.

Chả ram tôm đất. Tôm đất bóc vỏ, trộn thịt, cuốn bánh tráng mỏng rồi chiên giòn, chấm nước mắm chua ngọt. Món này ăn nóng mới ngon; ở chợ có bán chả ram sống cuốn sẵn để mang về chiên, nhớ cấp đông nếu đi xa.

Nem nướng, chả lụa Bình Định. Bình Định cũng nổi tiếng chả lụa, chả bò, nem nướng. Đây là món của bữa sáng, bữa xế ở quê, mang về được nếu hút chân không và giữ lạnh.

Bánh ít lá gai và bánh tráng nước dừa Tam Quan

Bánh ít lá gai có màu đen bóng đặc trưng. Lá gai được hái, luộc kỹ, giã nhuyễn rồi trộn với bột nếp và đường, nhào thành vỏ bánh dẻo, gói nhân đậu xanh, dừa nạo, có nơi thêm mè. Bánh bọc lá chuối khô, gói theo hình chóp, hấp chín. Bánh ngon dẻo, thơm mùi lá gai, ngọt vừa, không bị cứng lại nhanh. Ở nhiệt độ phòng, bánh ít lá gai để được vài ngày; để ngăn mát lâu hơn, khi ăn hấp lại cho mềm.

Bánh tráng nước dừa gắn với vùng Tam Quan, thị xã Hoài Nhơn cũ, nơi dừa mọc dày dọc các con đường làng. Bột gạo được pha với nước cốt dừa, có khi thêm mè đen, tráng mỏng rồi phơi nắng. Bánh có hai loại chính: loại mặn và loại ngọt. Khi nướng trên than, bánh phồng đều, giòn rụm, thơm béo mùi dừa. Đây là món khô, mang về dễ nhất trong số đặc sản Bình Định cũ, chỉ cần để ở nơi khô ráo.

Một lưu ý nhỏ: bánh tráng nước dừa có béo nên dễ bị ôi dầu nếu để lâu ngoài nắng. Mua bánh có màu trắng ngà, mè còn tươi, không có mùi dầu cũ, và dùng trong vài tháng.

Bún song thằn An Thái

Bún song thằn là món làm từ bột đậu xanh, sợi mảnh, trong, hai sợi dính liền nhau như đôi, nên mới có tên song thằn (sinh đôi). Nghề làm bún nổi tiếng nhất ở An Thái, vùng An Nhơn cũ. Sợi bún phơi khô, đóng thành từng bó, để được lâu và rất dễ mang đi.

Khi nấu, bún song thằn ngâm nước ấm vài phút là mềm, sợi dai, không bị nát như miến dong, thường dùng nấu canh, xào, làm gỏi hay nấu với gà. Nhận biết hàng tốt bằng cách soi bó bún: sợi trong, màu trắng ngà hơi xanh của đậu, không bị đục trắng hay gãy vụn nhiều. Bún song thằn là quà khô, nhẹ, hợp biếu người ở xa hoặc gửi ra nước ngoài.

Rượu Bàu Đá: hiểu cho đúng và uống có chừng

Rượu Bàu Đá được nấu ở vùng Nhơn Lộc thuộc An Nhơn cũ, gắn với tên một bàu nước trong làng. Người làm nấu rượu từ gạo hoặc nếp, ủ men truyền thống, chưng cất bằng nồi đất. Rượu ngon trong, mùi thơm của gạo, uống vào cay nồng nhưng êm, không gắt cổ. Nồng độ rượu thường cao, nên rượu Bàu Đá được rót chén nhỏ, nhâm nhi chứ không uống ực.

Rượu có tiếng nên không thiếu chai mang tên Bàu Đá mà nấu nơi khác hoặc pha cồn. Nên mua từ cơ sở có nhãn mác, địa chỉ rõ ràng, tránh rượu rót can không nguồn gốc. Rượu không rõ quy trình có thể chứa methanol vượt ngưỡng, gây ngộ độc nguy hiểm.

Rượu là quà biếu chứ không phải lời mời uống nhiều. Đã uống rượu thì không lái xe; phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc và trẻ vị thành niên không nên uống. Mang rượu đi máy bay cần xem quy định của hãng về chất lỏng có cồn và số lượng cho phép.

Ăn tại chỗ hay mang về: chia nhanh

Để khỏi tiếc khi về rồi mới biết món không mang được:

• Ăn ngay ở Quy Nhơn: bánh xèo tôm nhảy, bánh hỏi lòng heo, bún chả cá, bánh canh, chả ram vừa chiên.
• Mang về được nếu giữ lạnh: nem chợ Huyện, tré, chả lụa, chả ram sống cuốn sẵn.
• Mang về dễ, để lâu: bánh tráng nước dừa, bún song thằn, rượu Bàu Đá đóng chai có nguồn gốc.
• Mang về được trong vài ngày: bánh ít lá gai, nên mua sát ngày về và ăn sớm.

Mua ở đâu và tránh nhầm hàng

Chợ Lớn Quy Nhơn. Gom được gần đủ các món: nem, tré, chả, bánh tráng, bún song thằn, đồ khô. Đi buổi sáng, hỏi vài sạp để biết mặt bằng giá rồi mới mua.

Tận làng nghề. Bánh tráng nước dừa nên mua ở Tam Quan, bún song thằn ở An Thái, rượu ở Bàu Đá. Mua tại chỗ vừa chắc nguồn, vừa được xem người ta làm.

Nem, tré bày ngoài nắng. Đồ lên men từ thịt mà phơi ngoài nắng nóng cả ngày thì chua nhanh và dễ hỏng. Chọn sạp có tủ mát hoặc nơi để thoáng, có che.

Bánh ít lá gai bán sẵn ở trạm dừng. Có thể đã để nhiều ngày, vỏ cứng, nhân chua. Bóp nhẹ: bánh mới mềm dẻo, lá chuối còn xanh nhạt và thơm.

Chữ "Bàu Đá" trên can nhựa. Rượu rót can không nhãn, không địa chỉ thì dù người bán nói gì cũng khó kiểm chứng. Với rượu, nguồn gốc quan trọng hơn giá.