Ba món người ta hay hỏi mua nhất khi rời Đà Nẵng là nước mắm Nam Ô, chả bò và mực một nắng. Cả ba đều ngon thật, nhưng cũng là ba món dễ hỏng, dễ đổ, dễ bị đánh tráo nhất nếu mua vội. Một chai nước mắm rò rỉ trong vali, một ký mực rã đông giữa đường là chuyện xảy ra mỗi ngày.
Dưới đây là cách người Đà Nẵng tự chọn hàng: nhìn gì, ngửi gì, hỏi gì, rồi gói thế nào để về tới nhà vẫn còn nguyên vị.
Nước mắm Nam Ô: vì sao người ta tìm đúng tên làng
Nam Ô là làng chài nằm ở cửa sông Cu Đê, phía tây bắc Đà Nẵng, gần chân đèo Hải Vân. Nghề làm nước mắm ở đây có từ lâu đời và vẫn giữ cách làm thủ công: cá cơm than tươi trộn muối theo tỉ lệ, ủ chượp trong thùng gỗ hoặc lu, phơi nắng, sau khoảng một năm mới rút nước đầu. Cá cơm than được ưa chuộng vì thân nhỏ, nhiều đạm, cho nước mắm thơm và ngọt hậu.
Nước mắm Nam Ô loại tốt có màu cánh gián đến nâu đỏ, trong, sóng sánh; mở nắp nghe mùi cá chín thơm chứ không khắm gắt; nếm thấy mặn trước rồi ngọt lại ở cuống lưỡi. Đây là thứ nước mắm để chấm, để pha nước chấm đậm, chứ không phải loại đổ tràn vào nồi kho.
Lượng nước mắm thủ công mỗi năm có hạn vì phụ thuộc mùa cá, nên trên thị trường có không ít chai mang chữ Nam Ô mà không làm ở Nam Ô. Muốn chắc, nên ghé tận làng, xem thùng chượp, nếm tại chỗ rồi mua.
Đọc một chai nước mắm trong 30 giây
Độ đạm. Nước mắm cốt thủ công thường có độ đạm cao. Chai ghi số đạm quá cao so với mặt bằng mà giá lại rẻ thì nên nghi.
Thành phần. Nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối. Thấy thêm chất điều vị, chất tạo ngọt, màu caramel thì đó là nước mắm pha chế, dùng được nhưng không phải loại người ta mất công tìm.
Bao bì. Nước mắm thủ công thường đóng chai thủy tinh hoặc can nhựa thực phẩm, có thông tin cơ sở làm, địa chỉ ở Nam Ô hoặc phường Hòa Hiệp Nam cũ. Chai không rõ nơi sản xuất, chỉ in chữ to "nước mắm Nam Ô" thì nên dè dặt.
Giá. Nước mắm cá cơm than ủ một năm không thể rẻ như nước mắm công nghiệp. Mức giá thay đổi theo độ đạm, theo năm cá được hay mất mùa, nên hỏi vài nơi để biết mặt bằng chung trước khi mua.
Màu và độ trong. Lắc nhẹ chai, nước mắm tốt trong, không vẩn đục, để lâu có thể có vài hạt muối kết tinh ở đáy, đó là chuyện bình thường.
Mùi khi mở. Mùi thơm của cá ủ chín, hơi ngọt. Mùi hăng, khét hoặc tanh sống là dấu hiệu chượp chưa tới hoặc pha thêm.
Chả bò Đà Nẵng: dai giòn, thơm tiêu, và chỉ giữ được vài ngày
Chả bò là món làm từ thịt bò xay quết nhuyễn, trộn tiêu, tỏi, nước mắm, thêm mỡ heo thái hạt lựu để khi cắt có vân trắng, rồi gói lá chuối hoặc cuộn thành ống, hấp chín. Miếng chả ngon cắn thấy dai giòn, sần, mùi tiêu thơm, không bở và không có vị bột.
Chả bò là đồ tươi. Ở nhiệt độ phòng chỉ nên để trong ngày; ngăn mát giữ được khoảng ba đến năm ngày; ngăn đông được lâu hơn nhưng khi rã ra hơi giảm độ giòn. Nên mua trước khi đi một hai ngày, nhờ người bán hút chân không, cất ngăn đông khách sạn, sáng đi mới cho vào thùng giữ lạnh.
Dấu hiệu chả kém chất lượng: màu hồng tươi bất thường, mặt cắt mịn như giò lụa (nhiều bột), mùi hắc, bóp thấy nhớt. Chả bò thật có màu nâu xám nhạt, mặt cắt lấm tấm tiêu và mỡ.
Mực một nắng và đồ khô: chọn loại nào
Vùng biển Sơn Trà, Thọ Quang, Nam Ô có nhiều mực, cá. Bảng dưới giúp bạn phân biệt mấy món hay bị gộp chung là "đồ khô Đà Nẵng".
| Món | Nhận biết hàng tốt | Bảo quản |
|---|---|---|
| Mực một nắng | Thân dày, màu trắng ngà hơi hồng, ấn thấy đàn hồi, không nhớt, không mùi khai | Luôn để đông lạnh; rã ra nướng ngay, không cấp đông lại |
| Mực khô | Thân phẳng, màu vàng nâu tự nhiên, có lớp phấn trắng mỏng, mùi thơm | Túi kín, ngăn mát hoặc nơi khô, vài tháng |
| Cá cơm sấy, cá bò rim | Màu đều, không cháy, không bết dầu, không có mùi ôi | Hũ kín, dùng trong vài tuần sau khi mở |
| Bánh khô mè Cẩm Lệ | Giòn, xốp, mè vàng đều, không có mùi dầu cũ | Hộp kín, khô ráo, vài tuần |
Đóng gói để đi xe hoặc đi máy bay
Thứ tự dưới đây áp dụng cho chuyến đi khoảng nửa ngày đến một ngày:
- Cấp đông mực và chả bò ít nhất một đêm trước khi đi; hàng đông cứng giữ lạnh lâu hơn hàng chỉ để mát.
- Mỗi gói hút chân không hoặc bọc kín hai lớp túi, tránh nước đá tan làm ướt và ám mùi.
- Xếp vào thùng xốp có nắp, chèn đá khô hoặc đá gel ở đáy và trên mặt, quấn băng keo kín mép.
- Nước mắm: vặn chặt nắp, quấn màng bọc thực phẩm quanh nắp, cho vào túi zip rồi thêm một túi nữa, đặt đứng giữa quần áo.
- Trước khi ra sân bay, xem quy định của hãng về chất lỏng, hàng có mùi và đá khô; mỗi hãng một khác và có thể thay đổi, nên kiểm tra trên kênh chính thức của hãng.
- Về tới nơi cho ngay vào ngăn đông; hàng đã mềm thì nên chế biến luôn, không cấp đông lại.
Mắm nêm, mắm ruốc: hai thứ nước chấm của người Đà Nẵng
Khách thường chỉ biết nước mắm, nhưng bữa ăn Đà Nẵng không thể thiếu mắm nêm. Mắm nêm làm từ cá cơm hoặc cá nục ủ với muối cho tới khi thịt cá nhừ thành dạng sệt, màu nâu xám, mùi nồng. Khi ăn, người ta pha mắm nêm với dứa băm, tỏi, ớt, đường, chút chanh, dùng chấm bánh tráng cuốn thịt heo, chấm bê thui, chấm rau luộc.
Mắm ruốc làm từ con ruốc nhỏ (một loại tôm biển rất nhỏ) ủ muối, màu hồng tím, thơm và ngọt hơn mắm nêm, hay dùng xào sả ớt, kho thịt, chấm xoài xanh. Mắm ruốc Huế nổi tiếng hơn, nhưng các làng ven biển Đà Nẵng cũng làm.
Hai thứ mắm này mùi rất mạnh. Nếu mang theo, hãy chọn hũ nhựa có nắp vặn kín, quấn màng bọc quanh nắp, bỏ vào hai lớp túi và xếp riêng một góc. Một hũ mắm nêm vỡ trong khoang hành lý là thứ người cùng chuyến không quên được.
Những điều ít ai nói khi mua đồ biển ở Đà Nẵng
- Mực một nắng "ngon" ở quầy du lịch đôi khi là mực đã cấp đông rồi rã ra phơi lại. Hỏi rõ mực đánh bắt hôm nào và phơi ở đâu.
- Đồ khô tẩm ướp sẵn (mực cán, cá rim) thường nhiều đường, nhiều phẩm màu; nhìn màu đỏ cam quá đậm thì nên cân nhắc.
- Giá đồ khô thay đổi theo mùa biển và theo cỡ mực. Mùa biển động ít tàu ra khơi, giá cao hơn hẳn, lúc này đừng ham hàng rẻ.
- Nếu chỉ có thời gian ghé một chợ, chợ Hàn tiện cho khách nhưng giá thường cao hơn chợ địa phương; mặc cả nhẹ nhàng là bình thường.
Câu hỏi thường gặp
Nước mắm Nam Ô có mang lên máy bay được không?
Chất lỏng trên 100 ml không được mang theo xách tay. Với hành lý ký gửi, mỗi hãng có quy định riêng về nước mắm và hàng có mùi. Hãy xem trang chính thức của hãng trước chuyến đi và đóng gói kín nhiều lớp.
Chả bò Đà Nẵng để ngoài được bao lâu?
Chả bò là đồ tươi, ở nhiệt độ phòng chỉ nên để trong ngày. Ngăn mát giữ khoảng ba đến năm ngày, ngăn đông lâu hơn. Mang đi xa thì nên cấp đông và để trong thùng giữ lạnh.
Mực một nắng khác mực khô thế nào?
Mực một nắng chỉ phơi một nắng nên vẫn mềm, ngọt như mực tươi, phải giữ đông lạnh. Mực khô phơi đến khô hẳn, để được lâu ở nơi khô ráo, khi ăn nướng lên xé sợi.
Làm sao biết nước mắm có phải làm ở Nam Ô?
Cách chắc nhất là tới làng, xem nơi ủ chượp và nếm tại chỗ. Khi mua ngoài, đọc thành phần chỉ có cá cơm và muối, có địa chỉ cơ sở sản xuất rõ ràng.
Bánh khô mè có hợp làm quà cho người lớn tuổi không?
Bánh khô mè giòn, ngọt vừa, nhẹ, dễ mang nên hợp làm quà. Người lớn tuổi răng yếu có thể ngâm bánh vào trà nóng cho mềm, người cần hạn chế đường thì nên ăn ít.
