Quảng Ngãi xưa là vùng mía lớn của miền Trung, bãi bồi dọc sông Trà Khúc và các huyện đồng bằng cũ như Tư Nghĩa, Mộ Đức trồng mía nấu đường từ nhiều đời. Từ cây mía và hạt lúa, người Quảng Ngãi làm ra một nhóm món ngọt riêng mà nơi khác ít có: đường phổi, đường phèn, mạch nha và kẹo gương.
Bốn món này hay được bán chung một sạp, đóng hộp giống nhau, nên khách mua về nhiều khi không biết món nào dùng để làm gì. Bài viết tách từng món, nói cách người bản xứ nhận hàng tốt và giữ cho đường khỏi chảy nước.
Bốn món, bốn cách làm khác nhau
Đường phổi. Nấu nước mía thành mật đặc, đánh và kéo cho nổi bọt rồi đổ khuôn. Khi nguội, bên trong có rất nhiều lỗ nhỏ xốp như lá phổi, vì thế có tên gọi. Miếng đường màu trắng ngà đến vàng nhạt, cắn vào giòn rồi tan nhanh, ngọt thanh.
Đường phèn. Dung dịch đường được để kết tinh chậm nhiều ngày quanh que hoặc sợi, tạo thành những khối tinh thể lớn, trong, màu vàng nhạt. Đường phèn ngọt dịu hơn đường cát, hay dùng nấu chè, hấp lê, chưng yến.
Mạch nha. Làm từ mầm lúa (mộng mạ) và gạo nếp: nếp nấu chín, trộn với mầm lúa giã nhỏ để men tự nhiên trong mầm biến tinh bột thành đường, sau đó lọc và cô đặc. Thành phẩm sánh, dẻo, màu vàng hổ phách. Mạch nha Thi Phổ ở vùng Mộ Đức cũ là cái tên nổi tiếng nhất.
Kẹo gương. Bánh tráng mỏng nướng giòn, phết mạch nha, rắc đậu phộng và mè, kẹp hai lớp rồi cắt miếng. Soi miếng kẹo lên ánh sáng thấy trong như mặt gương, nên gọi là kẹo gương.
Đường phổi: nhìn mặt cắt là biết
Đường phổi làm tốt có lớp vỏ ngoài mỏng màu vàng, bẻ ra thấy ruột trắng ngà, lỗ xốp đều, nhỏ, phân bố khắp miếng. Đưa lên mũi có mùi mật mía thơm, không có mùi khét. Bỏ một mẩu vào miệng, đường tan nhanh mà không để lại cảm giác sạn.
Đường phổi kém thường đặc, nặng tay, lỗ to và không đều, có miếng ngả nâu sẫm vì nấu quá lửa, hoặc trắng tinh bất thường vì dùng đường cát tinh luyện thay cho mật mía. Loại này vẫn ăn được nhưng mất cái vị mía đặc trưng.
Người Quảng Ngãi ăn đường phổi kèm chén trà xanh nóng vào buổi sáng hoặc khi có khách. Đường phổi cũng được bẻ vụn nấu chè đậu, chè bột lọc, hoặc cho trẻ nhỏ ngậm thay kẹo.
Mạch nha thật và mạch nha công nghiệp
Trên thị trường có hai thứ đều gọi là mạch nha. Loại truyền thống làm từ mầm lúa và nếp, màu vàng nhạt ngả nâu, hơi đục, mùi thơm cơm nếp, vị ngọt dịu, kéo lên thành sợi dẻo. Loại công nghiệp là siro tinh bột (thường từ tinh bột sắn) thủy phân bằng enzyme hoặc axit, trong suốt như nước, gần như không mùi, ngọt gắt hơn và rẻ hơn nhiều.
Siro tinh bột không có hại, nó được dùng rộng rãi trong làm bánh kẹo. Vấn đề chỉ là mua đúng thứ mình trả tiền. Mạch nha Thi Phổ làm thủ công cho ra mẻ không nhiều, nên một hũ trong vắt, rẻ, mang tên Thi Phổ là điều đáng nghi.
Mạch nha thật ăn ngon nhất theo kiểu người Quảng: dùng hai chiếc đũa quấn một cục mạch nha, kẹp giữa hai miếng bánh tráng nướng, ăn với chén trà. Ngoài ra mạch nha dùng để kho cá, kho thịt cho bóng màu, làm kẹo đậu phộng, hoặc pha nước ấm uống khi rát cổ.
Chọn món nào cho mục đích nào
| Mục đích | Nên chọn | Ghi chú |
|---|---|---|
| Quà nhâm nhi với trà | Đường phổi, kẹo gương | Hộp nhỏ, nhẹ, người lớn tuổi thường thích |
| Nấu chè, chưng yến, hấp lê | Đường phèn | Tan chậm, ngọt dịu, nước trong |
| Kho cá, kho thịt, làm kẹo | Mạch nha | Cho màu bóng và vị ngọt tròn |
| Quà cho trẻ em | Kẹo gương, đường phổi miếng nhỏ | Chia khẩu phần, tránh ăn quá nhiều đường |
| Quà gửi đi xa | Mạch nha hũ thủy tinh, đường phèn | Ít hút ẩm nhất, ít vỡ nếu chèn kỹ |
Từ lò đường ven sông tới hộp quà
Ngày trước, mỗi mùa ép mía, dọc các bãi bồi Quảng Ngãi đỏ lửa những lò nấu đường thủ công. Trâu kéo che ép mía, nước mía đổ vào chảo lớn, người nấu canh lửa suốt đêm, hớt bọt liên tục, nhìn màu mật và độ sánh để biết lúc nào nhấc chảo. Đường phổi, đường phèn, đường bát đều ra đời từ những chảo mật ấy. Đường Quảng Ngãi từng là mặt hàng buôn bán đi xa, cả trong nước lẫn qua thương thuyền.
Ngày nay mía chủ yếu vào nhà máy, lò thủ công còn rất ít, phần lớn tập trung làm hàng đặc sản phục vụ người mua quà. Cũng vì sản lượng nhỏ nên đường phổi làm bằng mật mía nguyên chất có giá cao hơn đường thường khá nhiều, và mùa làm rộ nhất là những tháng trước Tết.
Mạch nha cũng đi con đường tương tự: các gia đình ở Thi Phổ giữ nghề, mỗi nhà một chút bí quyết về tỉ lệ mầm lúa, thời gian ủ, độ lửa khi cô. Khi mua trực tiếp ở làng, bạn có thể được xem nồi mạch nha đang sôi lăn tăn, mùi nếp thơm cả xóm.
Giữ cho đường khỏi chảy và kẹo khỏi mềm
Đường phổi và kẹo gương rất sợ ẩm. Miền Trung vào mùa mưa, một hộp mở nắp qua đêm là sáng ra đã dính tay. Vài nguyên tắc:
- Mua xong để nguyên túi ni lông bên trong hộp giấy, chỉ mở khi ăn; ăn không hết thì gói chặt lại hoặc cho vào hộp thiếc có nắp.
- Không để trong ngăn mát tủ lạnh: đường phổi lấy ra gặp không khí ấm sẽ đọng nước và chảy nhanh hơn.
- Kẹo gương nên ăn trong vài tuần; nếu đã mềm, có thể hơ lại trên chảo khô lửa thật nhỏ cho giòn.
- Mạch nha để được lâu ở nhiệt độ phòng nếu đậy kín; trời lạnh mạch nha đặc cứng lại, ngâm hũ vào nước ấm là mềm.
- Đường phèn chỉ cần túi kín, chỗ khô; có kiến thì bọc thêm một lớp.
Lưu ý khi mua làm quà
Hỏi ngày làm. Đường phổi và kẹo gương mới làm thơm và giòn hơn hẳn. Hộp in hạn dùng quá xa so với thói quen của hàng thủ công thì nên hỏi kỹ.
Nếm trước khi mua số lượng. Các sạp ở chợ Quảng Ngãi thường cho nếm thử. Một mẩu đường phổi là đủ phân biệt mật mía thật với đường cát nấu lại.
Người cần kiêng đường. Bốn món này đều là đường gần như nguyên chất. Biếu người lớn tuổi có bệnh chuyển hóa thì nên chọn hộp nhỏ, hoặc đổi sang món khác như tỏi Lý Sơn.
Đóng gói đi xa. Mạch nha hũ thủy tinh nên quấn giấy báo hoặc màng xốp, đặt đứng giữa quần áo. Đường phổi dễ vỡ vụn, nên xếp ở lớp trên cùng của vali, không để vật nặng đè lên.
Mua theo mùa. Trước Tết khoảng một tháng là lúc hàng mới nhiều nhất, nhưng cũng đông người mua. Nếu không vội, mua sau Tết vẫn có hàng, ít phải chen lấn và dễ hỏi chuyện người làm hơn.
Câu hỏi thường gặp
Vì sao gọi là đường phổi?
Khi đổ khuôn, mật mía được đánh nổi bọt nên bên trong miếng đường có vô số lỗ nhỏ, nhìn giống mặt cắt lá phổi. Tên gọi dân gian xuất phát từ hình dạng đó, không liên quan đến công dụng.
Mạch nha Thi Phổ ở đâu?
Thi Phổ là vùng làm mạch nha truyền thống thuộc huyện Mộ Đức cũ của Quảng Ngãi. Người làm dùng mầm lúa và gạo nếp, nấu theo kinh nghiệm truyền trong các gia đình.
Mạch nha có cho trẻ nhỏ ăn được không?
Mạch nha là thực phẩm từ gạo nếp và mầm lúa, trẻ lớn ăn được với lượng vừa phải. Đây vẫn là đường, nên tránh cho ăn thường xuyên và nhớ cho trẻ súc miệng sau khi ăn.
Đường phổi bị chảy nước thì còn dùng được không?
Nếu chỉ dính và mềm do hút ẩm, không có mùi lạ hay mốc thì vẫn dùng được, nhất là để nấu chè. Thấy mùi chua hoặc đốm mốc thì nên bỏ.
Kẹo gương mua ở đâu cho mới?
Chợ trung tâm thành phố Quảng Ngãi và các cơ sở làm kẹo trong tỉnh có hàng làm mới thường xuyên. Mua gần ngày về và hỏi người bán mẻ kẹo làm hôm nào.
