Cá ngừ đại dương Phú Yên: chọn thăn, sơ chế và mang về cho đúng

Từ ngày 1/7/2025, Phú Yên hợp nhất vào Đắk Lắk, nên tỉnh cao nguyên của cà phê giờ có thêm cả bờ biển và nghề câu cá ngừ đại dương. Ở Tuy Hòa, Sông Cầu, Tuy An cũ, cá ngừ đại dương là món đãi khách quen thuộc: gỏi cá ngừ, mắt cá ngừ hầm thuốc bắc, cá ngừ nướng, cá ngừ kho.

Ngư dân Phú Yên chủ yếu câu cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to bằng câu tay, thường kết hợp ánh đèn vào ban đêm, chuyến biển kéo dài nhiều ngày. Cá được giữ lạnh trên tàu rồi đưa về cảng, phần lớn đi các nhà máy, phần còn lại bán ở chợ và quán. Bài này giúp bạn mua được một miếng thăn đáng tiền và mang về không hỏng.

Hiểu con cá trước khi mua

Cá ngừ đại dương khác hẳn cá ngừ chù, cá ngừ ồ bán ở chợ thường ngày. Đây là loài cá lớn, có con nặng vài chục ký, thịt đỏ sẫm, thớ to, béo vừa, thích hợp ăn tái hoặc ăn sống. Các phần trên một con cá có giá khác nhau: phần thăn lưng nạc, phần bụng nhiều mỡ hơn và được ưa chuộng để ăn sống, phần đầu và mắt dùng hầm, phần đuôi và vụn dùng kho, làm chả.

Cảng cá ở Tuy Hòa là nơi cá cập bến nhiều nhất. Cá về theo từng chuyến tàu, không phải ngày nào cũng có hàng đẹp. Người địa phương thường hỏi trước người quen ở cảng hôm nào có tàu về, rồi ra mua lúc sáng sớm. Với khách, cách đơn giản hơn là mua thăn đã cấp đông tại các điểm bán hải sản uy tín ở thành phố.

Nhận biết thăn cá ngừ tươi và thăn bị xử lý màu

Màu thịt. Thịt cá tươi đỏ sẫm hoặc đỏ hồng tự nhiên, để ngoài không khí một lúc sẽ dần sẫm lại. Thịt đỏ hồng rực rỡ, đều màu như sơn, để lâu vẫn không đổi màu có thể đã được xử lý bằng khí để giữ màu, khiến bạn không đánh giá được độ tươi thật.

Thớ và độ đàn hồi. Ấn nhẹ, thịt đàn hồi trở lại, thớ rõ ràng, mặt cắt bóng. Thịt nhão, có nước rỉ đục, thớ tách rời là cá để lâu hoặc rã đông nhiều lần.

Mùi. Cá tươi có mùi biển nhẹ. Mùi chua, mùi khai hay tanh nồng là dấu hiệu nên bỏ qua.

Lớp da và mỡ. Phần sát da có lớp mỡ trắng mỏng, không bị vàng. Mỡ vàng là dấu hiệu cá để lâu, bắt đầu ôi.

Thăn đông lạnh. Bề mặt không có vết cháy lạnh trắng khô, không có tinh thể đá to bám dày bên trong túi, túi hút chân không còn kín sát.

Ăn sống cá ngừ: ngon nhưng phải đúng cách

Cá ngừ là loại cá dễ sinh histamine khi bảo quản không đủ lạnh. Histamine không bị phá hủy khi nấu chín, và ăn phải cá đã sinh nhiều histamine có thể gây nóng bừng mặt, đỏ da, ngứa, đau đầu, tiêu chảy chỉ sau vài chục phút. Cá trông bình thường vẫn có thể đã bị, vì vậy chuỗi lạnh từ tàu tới bếp mới là thứ quyết định.

Ăn sống hoặc làm gỏi, chỉ dùng cá được giữ lạnh liên tục và mua từ nơi bạn tin cậy. Rã đông chậm trong ngăn mát tủ lạnh từ tối hôm trước, không ngâm nước nóng, không để ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ. Thái ngang thớ, miếng dày vừa phải, ăn ngay. Người có thai, trẻ nhỏ, người lớn tuổi và người có hệ miễn dịch yếu nên ăn cá nấu chín.

Gỏi cá ngừ kiểu Phú Yên thường trộn cá thái mỏng với chanh, hành tây, rau thơm, thính hoặc đậu phộng, ăn kèm bánh tráng và nước mắm chua ngọt. Món mắt cá ngừ hầm thuốc bắc là món bồi bổ trong các quán nhậu ở Tuy Hòa; mắt cá được hầm với các vị thuốc bắc cho tới khi mềm, ăn nóng.

Phần nào của con cá dùng làm gì

Mua đúng phần sẽ tiết kiệm hơn mua cả khối thăn đắt tiền rồi đem kho:

Nấu chín kiểu nhà Phú Yên

Không phải bữa nào người Phú Yên cũng ăn cá ngừ sống. Món nhà thường gặp nhất là cá ngừ kho: cá cắt khúc vuông, ướp nước mắm, tiêu, hành, ớt, kho lửa liu riu với nước dừa hoặc nước lọc cho tới khi thịt săn, thấm, ăn với cơm nóng và rau luộc. Cá ngừ kho để được vài ngày trong ngăn mát, là món nhiều người mang theo khi về lại thành phố.

Cá ngừ áp chảo tái là cách nhanh: thăn cắt miếng dày, ướp muối tiêu, áp chảo nóng mỗi mặt chưa tới một phút, bên ngoài chín, bên trong còn hồng. Đầu cá nấu canh chua với thơm, cà chua, me, bạc hà là món mùa hè. Bất kể nấu cách nào, cá ngừ chín quá sẽ khô và xơ, nên canh lửa vừa đủ.

Mang thăn cá ngừ về xa

Áp dụng cho chuyến đi khoảng nửa ngày đến một ngày:

1. Mua thăn đã hút chân không và cấp đông cứng, chia sẵn thành phần vừa một bữa để về khỏi phải rã đông cả khối.
2. Đặt thăn vào thùng xốp có nắp dày, lót đá khô hoặc đá gel dưới đáy, xếp cá lên trên rồi phủ thêm một lớp đá.
3. Quấn băng keo kín mép thùng, ghi chú bên ngoài bằng lời nói với nhà xe là hàng đông lạnh cần để chỗ mát.
4. Đi máy bay thì hỏi hãng trước về hàng đông lạnh và quy định đá khô; mỗi hãng có giới hạn khác nhau.
5. Về tới nơi, cá còn cứng thì cho thẳng vào ngăn đông. Cá đã mềm thì nấu chín trong ngày, không để ăn sống và không cấp đông lại.

Đặc sản Phú Yên cũ đi kèm

Sò huyết đầm Ô Loan. Đầm Ô Loan ở Tuy An cũ nổi tiếng với sò huyết thịt đỏ, nhiều huyết, ngọt. Sò nướng mỡ hành, sò cháy tỏi là món nên ăn tại chỗ vì sò sống khó mang xa.

Bánh tráng Hòa Đa. Bánh tráng làm ở vùng Hòa Đa, Tuy An cũ, mỏng, giòn, có loại bánh tráng mè. Đây là món khô dễ mang về nhất, ăn kèm gỏi cá, cuốn thịt luộc hoặc nướng giòn ăn không.

Bánh canh hẹ. Món sáng của người Tuy Hòa: sợi bánh canh, nước dùng cá, rất nhiều hẹ xanh. Chỉ ăn được tại quán.

Tôm hùm Sông Cầu, cá chình bông. Vùng vịnh Xuân Đài, Sông Cầu cũ nuôi tôm hùm lồng; Phú Yên cũ cũng có tiếng với cá chình bông. Đây là món đắt, nên hỏi giá theo ký trước khi gọi và xem con tôm còn sống khỏe.

Cá ngừ khô, cá ngừ rim. Có bán ở chợ, đóng hũ hoặc túi; mua loại có hạn dùng và địa chỉ cơ sở làm rõ ràng, tránh hàng màu đỏ cam quá đậm.