Đặc sản mùa đông miền Bắc: cam, bưởi, tam giác mạch và món ấm vùng cao

Khi gió mùa đông bắc về, chợ miền Bắc đổi màu: quầy cam, quýt, bưởi vàng rực thay cho vải nhãn mùa hè, rau vụ đông xanh mướt, và trên vùng cao người ta treo thịt lên gác bếp cho khói hun cả mùa. Đây cũng là lúc chuẩn bị Tết, nên nhiều đặc sản mùa đông kiêm luôn vai quà biếu.

Bài này đi theo trình tự thời gian từ tháng Mười đến tháng Một, kèm vùng trồng theo địa giới mới: Cao Phong trước thuộc Hòa Bình nay thuộc Phú Thọ; cao nguyên đá Hà Giang cũ nay thuộc Tuyên Quang; Bắc Kạn cũ nay thuộc Thái Nguyên; Lý Nhân của Hà Nam cũ nay thuộc Ninh Bình.

Tháng Mười, tháng Mười Một: mùa hoa tam giác mạch

Trên cao nguyên đá phía bắc Tuyên Quang (Hà Giang cũ), tam giác mạch nở hoa khoảng tháng Mười đến tháng Mười Một, những năm rét muộn còn kéo sang đầu tháng Mười Hai. Hoa trắng, hồng rồi chuyển đỏ tím trên các thửa ruộng nhỏ len giữa đá. Người Mông, người Lô Lô trồng tam giác mạch từ lâu để lấy hạt, trước kia là lương thực cứu đói, nay thêm cả chuyện đón khách ngắm hoa.

Món gắn với mùa hoa là bánh tam giác mạch: hạt xay thành bột, nhào nước, nặn bánh rồi hấp hoặc nướng trên bếp than. Bánh làm theo kiểu cũ có màu nâu xám, vị hơi đắng nhẹ, thơm mùi ngũ cốc. Bánh bán cho khách ở các điểm du lịch thường trộn bột mì nhiều cho mềm, màu sáng hơn, ngọt hơn. Hai loại đều ăn được, chỉ khác về độ “thật” mà người tò mò quan tâm.

Ngoài bánh, mùa này ở vùng cao còn có rượu ngô, mèn mén (bột ngô đồ), thắng cố. Nếu thử rượu ngô, uống ít để biết vị, đặc biệt không lái xe máy trên các cung đèo đá vốn đã khó đi kể cả khi tỉnh táo.

Mùa cam quýt từ tháng Mười đến Tết

Cam Vinh (Nghệ An). Tên gọi chung cho cam trồng ở các huyện phía tây Nghệ An như Quỳ Hợp, Nghĩa Đàn, Yên Thành. Thu hoạch rộ khoảng tháng Mười đến tháng Mười Hai. Quả nhỏ vừa, vỏ mỏng, màu xanh pha vàng, có khi vỏ sần, múi mọng, ngọt thanh và thơm. Vỏ vàng đều bóng bẩy không phải dấu hiệu của cam Vinh ngon.

Cam Cao Phong (Phú Thọ, Hòa Bình cũ). Có nhiều giống, rộ khoảng tháng Mười Một đến tháng Một; cam lòng vàng thường chín muộn, vào dịp Tết. Quả to, vỏ mỏng, ruột vàng đậm, ngọt đậm. Đầu mùa nhiều vườn mở cho khách vào hái.

Cam sành Hàm Yên (Tuyên Quang). Vỏ dày, sần, xanh pha vàng cam, ruột vàng cam, nhiều nước, vị ngọt đậm pha chua nhẹ. Rộ khoảng tháng Mười Một đến tháng Một, hợp để vắt nước hoặc bày mâm Tết.

Quýt Bắc Sơn (Lạng Sơn) và quýt vùng cao. Quýt Bắc Sơn vỏ mỏng, bóc dễ, thơm đặc trưng, chín khoảng tháng Mười đến tháng Mười Hai. Quýt ở vùng núi Tuyên Quang và Thái Nguyên (Bắc Kạn cũ) cũng có tiếng, vỏ vàng cam, múi mọng.

Bưởi Diễn (Hà Nội). Gốc ở Phú Diễn, nay trồng rộng ra nhiều xã ven đô và cả các tỉnh lân cận. Thu hái khoảng tháng Mười Một, tháng Mười Hai; để thêm vài tuần cho “tôm” bưởi ráo, vỏ chuyển vàng thì ngọt hơn. Bưởi Diễn hay được chọn bày mâm ngũ quả Tết.

Thịt gác bếp và món dự trữ của mùa khô hanh

Mùa đông vùng núi phía Bắc khô và lạnh, hợp cho việc hun khói, phơi gió. Đồng bào Thái, Tày, Mông làm thịt trâu, thịt lợn gác bếp: thịt thái miếng dài, ướp muối, mắc khén, gừng, ớt, rồi treo trên gác bếp để khói củi hun dần. Lạp xưởng, thịt treo, cá suối nướng gập cũng được làm nhiều vào thời gian này.

Thịt gác bếp làm thủ công thớ thịt sẫm màu, bóp chắc, xé ra thấy thớ dọc, mùi khói củi và mắc khén rõ. Hàng làm công nghiệp thường dùng tủ sấy, có khi thay thịt trâu bằng thịt bò hoặc thịt lợn, màu đỏ tươi đều hơn, vị ngọt và mùi khói nhân tạo. Hàng thủ công giá cao vì mấy cân thịt tươi mới được một cân thịt khô.

Ở đồng bằng, cuối năm là mùa cá kho làng Vũ Đại (Lý Nhân, Hà Nam cũ, nay thuộc Ninh Bình): cá trắm đen kho niêu đất với riềng, gừng, nước cốt chanh, củi nhãn, kéo dài nhiều giờ cho xương mềm. Phần lớn cá kho được đặt làm quà Tết, nên đặt sớm từ đầu tháng Chạp âm lịch.

Thịt gác bếp khi ăn thường đem hấp hoặc nướng sơ cho mềm, rồi xé nhỏ theo thớ, chấm chẳm chéo hoặc muối ớt mắc khén. Không nên rán ngập dầu vì thịt khô cứng và mất mùi khói. Mua về, nếu là hàng hút chân không thì cất ngăn mát; nếu là hàng treo theo kiểu bản làng, giữ nơi khô thoáng và dùng trong vài tuần, tránh để chung với đồ ẩm trong tủ lạnh làm thịt hút nước và mốc

Rau vụ đông đồng bằng: thứ người địa phương mong cả năm

Mùa đông là mùa rau ngon nhất ở đồng bằng Bắc Bộ, vì trời lạnh ít sâu bệnh và cây lớn chậm, chắc:

• Su hào, bắp cải, súp lơ: các vùng chuyên canh ở Hải Phòng (gồm Hải Dương cũ) và Hưng Yên (gồm Thái Bình cũ) cung cấp lớn cho Hà Nội.
• Cà rốt: vùng cà rốt Đức Chính (Cẩm Giàng, Hải Dương cũ) nổi tiếng, củ đỏ cam, ngọt giòn, thu hoạch rộ khoảng tháng Mười Hai đến tháng Ba.
• Khoai tây vụ đông: củ nhỏ, vỏ mỏng, bở, thơm hơn khoai nhập.
• Cải làm dưa: nguyên liệu cho dưa cải, dưa hành dịp Tết.
• Rau cần, rau cải cúc: rau của các món lẩu, canh mùa lạnh.

Lịch gợi ý cho chuyến đi mùa đông

Ghép điểm đến với đặc sản đang vào mùa sẽ có chuyến đi trọn hơn. Mốc tháng là dương lịch.

Hàng mượn tên mùa đông và cách nhận ra

Mùa đông trùng mùa mua sắm Tết nên hàng mượn tên nhiều hơn bình thường:

• Cam bán là “cam Vinh” nhưng vỏ vàng sáng đều, quả to tròn đều tăm tắp, giá rẻ: nên hỏi kỹ huyện trồng, cam Vinh thật thường vỏ xanh vàng, không đều đẹp như vậy.
• Cam có tem dán ghi vùng nhưng tem dán lỏng trên vỏ khô: tem không chứng minh được gì nếu người bán không nói rõ vườn.
• Thịt trâu gác bếp giá thấp hơn cả thịt trâu tươi: phép tính không thể đúng với hàng thật.
• Bánh tam giác mạch bán ở Hà Nội màu trắng mịn, ngọt như bánh bao: đó là bánh mì trộn ít bột tam giác mạch.
• Bưởi Diễn bán từ tháng Tám: đó thường là giống bưởi khác chín sớm, hoặc bưởi Diễn hái non.