Mùa nước nổi miền Tây ăn gì: cá linh, bông điên điển và nơi nên đến

Mỗi năm, khoảng từ tháng Tám đến tháng Mười Một dương lịch, nước từ thượng nguồn sông Mê Kông đổ về làm ngập những cánh đồng đầu nguồn ở An Giang và Đồng Tháp. Người miền Tây gọi là mùa nước nổi. Nước mang theo phù sa, cá tôm, và một loạt món ăn chỉ có trong mấy tháng này.

Nhiều năm gần đây nước về thấp và muộn hơn trước, mùa nước nổi không còn mênh mông như ký ức của người lớn tuổi. Dù vậy, cá linh, bông điên điển, bông súng vẫn về chợ mỗi mùa, và vẫn là lý do để nhiều người đi miền Tây vào cuối năm.

Nước lên thế nào, đi lúc nào cho đẹp

Nước thường bắt đầu lên ở vùng biên giới như An Phú, Tân Châu (An Giang), Hồng Ngự (Đồng Tháp) từ khoảng tháng Bảy, tháng Tám dương lịch, đạt đỉnh vào tháng Chín, tháng Mười rồi rút dần sang tháng Mười Một. Người địa phương hay nói theo âm lịch: “tháng bảy nước nhảy khỏi bờ”.

Đầu mùa (tháng Tám, tháng Chín) là mùa cá linh non, bông điên điển nở rộ. Giữa mùa là lúc đồng ngập trắng, đi xuồng trên đồng, ngắm cảnh đẹp nhất. Cuối mùa, khi nước rút, cá dồn về kênh rạch, người ta đặt đáy, giăng lưới, cá linh lúc này đã lớn, là mùa làm mắm.

Vì nước mỗi năm một khác, nên hỏi thăm nhà nghỉ hoặc người quen ở địa phương trước chuyến đi khoảng một hai tuần. Đồng có ngập hay không quyết định nhiều chuyện, từ cảnh đến món ăn.

Mùa nước nổi cũng là mùa mưa ở miền Tây, thường mưa rào buổi chiều rồi tạnh nhanh. Lịch đi hợp lý là tận dụng buổi sáng cho chợ và ra đồng, buổi chiều dành cho những chỗ có mái che hoặc nghỉ ngơi. Từ TP. Hồ Chí Minh lên Châu Đốc hay Tân Châu mất cả ngày đường, nên ít nhất nên dành hai ngày một đêm cho vùng đầu nguồn.

Những món chỉ đúng vị vào mùa nước nổi

Cá linh non kho, chiên, nấu canh chua. Cá linh đầu mùa chỉ nhỏ cỡ đầu đũa, xương mềm, ăn được cả con. Kho tộ với nước dừa hoặc kho mía, chiên giòn, nấu canh chua với bông điên điển là ba cách phổ biến nhất trong bữa cơm nhà.

Lẩu mắm, lẩu cá linh bông điên điển. Nồi lẩu mắm nấu từ mắm cá linh hoặc mắm cá sặc, ăn với cá tươi và một rổ rau đồng: bông điên điển, bông súng, rau muống, bông so đũa, kèo nèo. Lẩu cá linh bông điên điển thì nước chua nhẹ, ngọt từ cá.

Bông điên điển. Cây điên điển mọc hoang ven kênh và trên đồng ngập, nở hoa vàng rực vào mùa nước. Bông xào tép, trộn gỏi, làm dưa chua, đổ bánh xèo, hoặc ăn sống chấm mắm kho. Bông tươi màu vàng tươi, cánh còn giòn; bông héo ngả nâu, chua nhanh.

Bông súng. Cọng bông súng tước vỏ, ăn sống với lẩu hoặc làm gỏi tôm thịt, giòn mát. Bông súng ngoài đồng mảnh và dài hơn bông súng trồng ao.

Cá đồng, ốc, chuột đồng. Mùa nước cá rô, cá lóc, cá sặc, tép nhiều; người dân bắt ốc, bẫy chuột đồng trên những gò cao. Chuột đồng nướng muối ớt, xào lăn là món đồng quê quen thuộc ở An Giang, Đồng Tháp, nếu không kiêng thì nên ăn thử ở quán có tiếng.

Nơi nên đến trong mùa nước nổi

Các điểm dưới đây đều nằm ở vùng đầu nguồn, thuận đường nối với nhau:

• Tân Châu, An Phú (An Giang): nơi nước về sớm nhất, chợ cá đầu mùa, có thể theo ghe ra đồng xem dỡ lưới.
• Châu Đốc (An Giang): chợ mắm lớn nhất vùng, mua mắm cá linh, mắm cá sặc, mắm thái về làm quà.
• Rừng tràm Trà Sư (An Giang): đi xuồng giữa rừng tràm phủ bèo xanh, đẹp nhất khi nước lên.
• Hồng Ngự, Tam Nông (Đồng Tháp): Vườn quốc gia Tràm Chim, đồng ngập, chim nước.
• Tháp Mười (Đồng Tháp): đồng sen, cá đồng, món ăn từ sen như gỏi ngó sen, cơm lá sen.
• Long Xuyên (An Giang): điểm dừng chân thuận tiện, chợ có nhiều cá đồng mùa nước.

Một ngày ăn mùa nước nổi ở Châu Đốc và Tân Châu

Nếu chỉ có một ngày ở vùng đầu nguồn An Giang, có thể đi theo nhịp này:

1. Sáng sớm ra chợ Châu Đốc ăn bún cá Châu Đốc hoặc bún nước lèo, rồi dạo khu chợ mắm khi hàng vừa bày.
2. Khoảng giữa buổi sáng chạy lên Tân Châu, hỏi người quen hoặc nhà nghỉ thuê xuồng ra đồng xem dỡ lưới, dỡ dớn bắt cá linh.
3. Trưa ăn cơm nhà dân hoặc quán ven sông: cá linh kho mía, canh chua cá linh bông điên điển, rau đồng luộc chấm mắm kho.
4. Chiều quay về hướng Châu Đốc, ghé rừng tràm Trà Sư đi xuồng khi nắng dịu.
5. Tối ăn lẩu mắm, trước khi về mua mắm cá linh, khô cá và dưa bông điên điển để mang về.

Chợ mắm Châu Đốc: chọn loại nào làm quà

Mắm cá linh. Mắm của mùa nước nổi, làm từ cá linh cuối mùa ướp muối, thính. Thịt cá mềm, vị ngọt đậm, dùng kho, nấu lẩu hoặc chưng với thịt. Mắm ngon màu vàng nâu, con cá còn nguyên hình, mùi thơm nồng chứ không hôi.

Mắm cá sặc. Cá sặc rằn ướp muối, thính, để lâu ngày. Đây là nguyên liệu quen thuộc của lẩu mắm và mắm kho. Người mới ăn nên mua lượng nhỏ trước.

Mắm thái. Làm từ thịt cá lóc lọc bỏ xương, trộn đu đủ bào sợi, thính, đường và gia vị. Đây là loại dễ ăn nhất với người chưa quen mắm, ăn kèm thịt luộc, rau sống, bánh tráng.

Cách mua cho khỏi ngợp. Nhiều sạp cho nếm thử. Nếu mang đi xa, chọn hũ nhựa có nắp vặn chặt, nhờ người bán quấn màng co và cho vào túi kín nhiều lớp. Mắm có đường dễ lên men khi nóng, nên để chỗ mát ngay khi về.

Mang gì về sau mùa nước nổi

Phần lớn món mùa nước nổi là đồ tươi, khó mang xa. Những thứ dưới đây mang về được nếu đóng gói đúng.

Cá linh thật, cá linh đông lạnh và chuyện “ăn mùa”

Cá linh tự nhiên ngày càng ít vì nước về thấp và vì đánh bắt dày. Ngoài mùa, chợ vẫn bán cá linh đông lạnh, một phần từ nguồn đánh bắt ở thượng nguồn. Cá đông lạnh vẫn kho, chiên được, nhưng thịt bở hơn, mất vị ngọt của cá tươi.

Cá linh tươi mắt trong, thân trắng bạc, vảy bám chắc, ấn vào thịt đàn hồi. Cá rã đông thường mắt đục, bụng mềm, vảy tróc, có nước đọng. Nếu ăn ở quán ngoài mùa, đừng ngại hỏi thẳng cá tươi hay cá đông.

Điều đáng nhắc hơn là chuyện đánh bắt cá linh non quá mức bằng lưới mắt nhỏ, làm nguồn cá cạn dần. Vài địa phương đã khuyến khích hạn chế đánh bắt cá non. Người đi ăn không làm được gì nhiều, nhưng biết để không đòi “cá càng nhỏ càng ngon” ở mọi nơi.