Đặc sản Ninh Bình gộp Hà Nam, Nam Định: ăn gì, mua gì theo từng vùng

Từ 1/7/2025, tỉnh Ninh Bình mới gồm ba tỉnh cũ: Ninh Bình, Hà Nam và Nam Định. Mỗi vùng mang theo một kho món riêng: Ninh Bình cũ nổi với dê núi và cơm cháy, Hà Nam cũ có cá kho làng Vũ Đại và chuối ngự, Nam Định cũ là quê của phở bò, nem nắm, bánh nhãn. Gộp lại, đây là một trong những tỉnh có danh sách đặc sản dài nhất miền Bắc.

Với người đi chơi Tràng An, Tam Cốc rồi ghé Phủ Lý, thành Nam, việc nên biết là món nào chỉ ngon khi ăn tại chỗ, món nào mua mang về được, và mỗi món thuộc vùng nào để tìm đúng nơi làm ra nó. Tên huyện ở đây được dùng như tên vùng quen gọi, vì cấp huyện đã bỏ từ 1/7/2025.

Bản đồ món ăn theo ba vùng cũ

Bảng tóm tắt để bạn hình dung trước khi đi; chi tiết từng món ở các mục sau.

Ninh Bình cũ: dê núi và cơm cháy

Dê núi là món gắn với vùng núi đá vôi Hoa Lư, Tam Điệp. Dê được thả leo núi, ăn lá cây, nên thịt săn, ít mỡ, ít mùi hôi hơn dê nuôi nhốt. Món nổi nhất là dê tái chanh: thịt thái mỏng, trần qua nước sôi, bóp thính, sả, chanh, ăn cuốn lá sung với rau thơm, chấm tương. Ngoài ra có dê nướng, dê hấp, lẩu dê. Dê là món ăn tại chỗ, không nên cố mang về.

Cần biết là dê núi thả tự nhiên không đủ cung cấp cho mọi quán, nên nhiều nơi dùng dê nuôi bán chăn thả. Thịt dê núi thật màu đỏ sẫm, thớ nhỏ, săn chắc; nếu cần chắc chắn, hãy hỏi quán nguồn dê và chấp nhận giá cao hơn.

Cơm cháy Ninh Bình làm từ lớp cơm sát đáy nồi, phơi khô rồi chiên phồng. Tại quán, cơm cháy ăn với nước sốt tim cật hoặc sốt hải sản nóng rưới lên, nghe tiếng xèo là đúng điệu. Mang về thì mua cơm cháy chà bông đóng túi kín, giòn được vài tuần nếu không bị ẩm; nên chọn túi có ngày sản xuất và miếng cơm cháy vàng đều, không cháy khét.

Món Kim Sơn: rượu và gỏi cá nhệch

Rượu Kim Sơn. Vùng ven biển Kim Sơn nổi tiếng với rượu gạo nấu thủ công, vị êm, thơm mùi nếp. Mua làm quà thì chọn chai có nguồn gốc rõ, đóng kín; rượu không nhãn, không rõ người nấu thì không nên mua vì rủi ro methanol. Uống có chừng mực và không lái xe sau khi uống.

Gỏi cá nhệch. Cá nhệch là loài cá thân dài sống ở vùng cửa sông nước lợ. Món gỏi dùng cá sống thái mỏng, bóp thính, ăn với hàng chục loại lá. Đây là món ăn sống, có nguy cơ ký sinh trùng; người có bệnh nền, phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ nên tránh, ai muốn thử thì chọn quán uy tín.

Ốc núi. Ốc núi sống trong các hang đá vôi, thường nấu chuối đậu, xào sả ớt hoặc hấp lá gừng. Là món ăn tại chỗ, theo mùa mưa.

Hà Nam cũ: cá kho Vũ Đại và chuối ngự

Làng Đại Hoàng ở vùng Lý Nhân, quen gọi là làng Vũ Đại theo truyện của Nam Cao, có món cá kho được bán đi khắp nơi. Cá trắm đen làm sạch, xếp vào niêu đất lót gừng, riềng, kho bằng lửa củi liu riu nhiều giờ liền, có nhà kho gần trọn ngày, đến khi xương cá mềm và nước kho sánh lại. Cá kho ngon có thớ thịt chắc, màu nâu cánh gián, xương ăn được, vị mặn ngọt đậm, không tanh.

Cá kho đóng niêu có thể giữ vài ngày ở ngăn mát, lâu hơn nếu hút chân không và cấp đông; hỏi người bán hạn dùng cụ thể vì mỗi nhà kho một độ mặn. Khi mang đi, bọc niêu bằng nhiều lớp giấy và để trong thùng cứng; niêu đất dễ vỡ, nước kho đổ ra là hỏng cả vali.

Cũng ở vùng Đại Hoàng có chuối ngự, loại chuối quả nhỏ, vỏ mỏng, chín vàng có lấm tấm chấm nâu, thịt thơm và ngọt đậm. Tên gọi được giải thích là ngày xưa chuối dùng để tiến vua. Chuối ngự chín nhanh, chỉ nên mua vừa đủ ăn trong vài ngày.

Nam Định cũ: phở và những món quà của thành Nam

Nam Định cũ có nhiều món đến mức có thể đi một ngày chỉ để ăn:

• Phở bò: nhiều gia đình làm phở có gốc từ các làng Vân Cù, Giao Cù thuộc vùng Nam Trực. Phở Nam Định nước dùng đậm, béo, bánh phở mềm, hay ăn kèm quẩy. Ăn tại chỗ là chính.
• Nem nắm Giao Thủy: thịt lợn nạc thái chỉ, bì lợn, thính gạo, nắm thành từng nắm nhỏ gói lá, ăn với lá sung, lá đinh lăng. Nem để được vài ngày ở ngăn mát, mua mang về được.
• Bánh nhãn Hải Hậu: viên bánh nhỏ tròn như hạt nhãn, làm từ bột gạo nếp và trứng, chiên giòn rồi áo đường. Bánh khô, nhẹ, rất hợp làm quà.
• Kẹo Sìu Châu: kẹo lạc vừng giòn có gốc từ cộng đồng người Hoa ở thành Nam, thơm gừng, ngọt vừa.
• Bánh xíu páo: bánh nướng vỏ xốp nhiều lớp, nhân thịt, cũng có gốc người Hoa; nên ăn trong ngày.
• Gạo tám xoan Hải Hậu: hạt nhỏ, dài, thơm, cơm dẻo; mua sau vụ gặt là ngon nhất.

Lịch trình gợi ý một ngày ăn qua ba vùng

Một cách đi hợp lý cho người xuất phát từ Hà Nội: sáng ăn phở ở thành Nam, mua nem nắm và bánh nhãn; trưa xuống Ninh Bình cũ ăn dê núi, cơm cháy gần Tràng An hoặc Tam Cốc; chiều trên đường về ghé vùng Lý Nhân mua cá kho niêu. Nếu đi theo chiều ngược lại thì để cá kho cuối cùng, cho niêu cá khỏi nằm trong xe nóng cả ngày.

Mùa nào đi cũng có món, nhưng mùa thu và đầu đông là lúc dễ chịu nhất: trời mát, ăn dê, ăn cá kho đều hợp, gạo mới vừa gặt. Mùa hè nắng nóng nên giữ đồ ăn mang theo trong thùng giữ lạnh.

Những điều dễ sai khi mua đặc sản ba vùng

Mấy lưu ý người địa phương hay dặn khách:

• Cá kho “Vũ Đại” bán ở khắp nơi trên mạng: hỏi rõ người kho ở vùng nào, loại cá gì, kho bao lâu. Cá kho vội trong vài giờ xương sẽ còn cứng.
• Cơm cháy giá rẻ bất thường có thể chiên bằng dầu đã dùng nhiều lần, ăn có vị khét đắng.
• Nem nắm và nem chua là đồ lên men từ thịt sống; chọn nơi làm sạch sẽ, để ngăn mát và ăn sớm.
• Rượu đựng can nhựa, không nhãn, không rõ nơi nấu: không mua, dù người bán quả quyết là rượu Kim Sơn.
• Chuối ngự thật quả nhỏ; quả to bằng chuối tiêu thường là giống khác.

Gói quà Ninh Bình mới cho người ở xa

Nếu người nhận ở xa và bạn chỉ chọn được vài món, hãy ưu tiên đồ khô: một túi cơm cháy chà bông, một hộp bánh nhãn Hải Hậu, vài thanh kẹo Sìu Châu và một túi gạo tám mới. Bộ quà này nhẹ, để được lâu, không cần giữ lạnh và đại diện được cả ba vùng cũ. Cá kho niêu và nem nắm chỉ nên mang khi hành trình dưới một ngày và có thùng giữ lạnh.

Mua gạo tám thì hỏi rõ gạo vụ nào: gạo mới gặt thơm và dẻo nhất, gạo để qua nhiều tháng sẽ nhạt mùi. Một túi gạo vài cân cũng là món quà thiết thực, người nhận dùng được lâu.