Mùa rươi Tứ Kỳ: chọn rươi tươi, làm chả rươi và những điều cần tránh

“Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm”: câu nói của người vùng ven sông Bắc Bộ nhắc đúng những ngày rươi lên theo con nước, tính theo âm lịch. Rươi là loài giun nhiều tơ sống trong đất bùn ruộng lúa nước lợ, mỗi năm chỉ trồi lên mặt ruộng trong một khoảng ngắn, rồi hết. Vì hiếm và theo mùa, rươi trở thành món đặc sản đắt và được chờ đợi.

Tứ Kỳ (Hải Dương cũ, nay thuộc Hải Phòng) là cái tên nổi nhất, nhưng rươi còn có ở nhiều vùng ven sông khác của Hải Phòng, Hưng Yên (Thái Bình cũ) và Ninh Bình. Bài này giúp bạn chọn rươi, làm chả rươi và tránh vài sai lầm khiến cả mẻ rươi đắt tiền thành công cốc.

Rươi là gì và vì sao chỉ có vài tuần

Rươi sống quanh năm trong lớp bùn của ruộng lúa vùng nước lợ, nơi nước sông pha mặn theo thuỷ triều. Đến mùa sinh sản vào khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, tức khoảng tháng 10, tháng 11 dương lịch, rươi trưởng thành đứt khỏi phần thân trong hang, bơi lên mặt nước vào những ngày triều cường, thường lúc rạng sáng. Người ta giăng đăng, vớt bằng vợt để bắt.

Mỗi đợt rươi chỉ kéo dài vài buổi, mỗi năm có vài đợt. Sản lượng phụ thuộc vào ruộng có giữ được môi trường sạch hay không: ruộng phun nhiều thuốc trừ sâu, nước ô nhiễm thì rươi ít hẳn. Vì vậy giá rươi biến động rất mạnh theo từng năm, từng ngày; đầu mùa luôn đắt nhất, có ngày đắt gấp mấy lần giữa mùa.

Chọn rươi tươi ngoài chợ

Rươi mua về phải làm ngay trong buổi. Khi chọn, nhìn mấy điểm sau:

• Con rươi còn sống, ngọ nguậy, thân căng, mập, không đứt khúc.
• Màu óng ánh pha nhiều sắc đỏ, vàng, xanh; rươi chuyển màu xám đục là đã chết lâu.
• Không có mùi hôi, chỉ có mùi tanh nhẹ đặc trưng của bùn ruộng.
• Rươi nát nhão thành khối, chảy nhiều nước đục là hàng để lâu, không nên mua.
• Hỏi người bán rươi vớt từ khi nào; rươi vớt sáng nay mua buổi trưa là chuẩn.

Sơ chế rươi sạch mà không nát

Sơ chế đúng giúp rươi hết tanh, sạch lông tơ và không vỡ, nhất là khi làm chả.

1. Đổ rươi ra chậu rộng, nhặt bỏ rác, cỏ, cua con lẫn vào.
2. Rửa nhẹ bằng nước sạch, gạn nhẹ tay, tránh khuấy mạnh làm rươi đứt.
3. Dội nước nóng già (không phải nước sôi sùng sục) vào chậu, đảo nhẹ bằng đũa cho rươi chết và rụng bớt lông tơ, rồi chắt nước.
4. Để ráo trong rổ. Nếu làm chả, cho rươi vào bát, dùng đũa đánh nhẹ cho rươi vỡ ra hoà vào nhau.
5. Chế biến ngay; không để rươi đã sơ chế qua đêm ở nhiệt độ thường.

Chả rươi đúng vị của người vùng ven sông

Chả rươi là món được nhắc tới nhiều nhất. Nguyên liệu gồm rươi, thịt nạc vai xay có chút mỡ, trứng, vỏ quýt thái chỉ thật nhỏ, thì là, hành lá, tiêu. Vỏ quýt là thứ không thể thiếu: nó át mùi tanh và cho chả mùi thơm rất riêng. Đừng cho quá nhiều vỏ quýt vì sẽ đắng.

Trộn đều tất cả, nêm nước mắm, để ngấm một lúc rồi rán chảo với ít mỡ, lửa vừa, mỗi miếng chả mỏng, vàng hai mặt. Có nhà thích nướng chả trên than hoa cho thơm. Chả ngon có màu vàng nâu, mặt ngoài xém nhẹ, bên trong mềm, béo ngậy, thoảng mùi vỏ quýt. Ăn với bún, rau sống, chấm nước mắm tỏi ớt.

Ngoài chả, rươi còn được hấp với trứng, kho với thịt, hoặc làm mắm. Mắm rươi là cách giữ rươi qua mùa: rươi ủ muối, có nơi thêm vỏ quýt, để vài tháng cho chín, dùng chấm thịt luộc, rau luộc hoặc làm gia vị.

Giữ rươi qua mùa: cấp đông đúng cách

Chia phần trước khi đông. Sơ chế xong, chia rươi vào từng túi nhỏ, mỗi túi đủ một lần nấu, ép bớt không khí. Rươi rã đông rồi không nên đông lại.

Cấp đông ngay. Cho rươi vào ngăn đông càng sớm càng tốt; nhiều nhà mua rươi đã cấp đông sẵn từ người bán để dùng dần trong năm.

Rã đông chậm. Chuyển túi rươi xuống ngăn mát từ hôm trước, hoặc ngâm cả túi kín vào nước lạnh. Không rã đông bằng nước nóng vì rươi sẽ nát.

Dùng trong vài tháng. Rươi để lâu trong ngăn đông vẫn ăn được nhưng mất dần độ béo và mùi thơm. Ghi ngày lên túi để dùng theo thứ tự.

Những điều cần tránh khi ăn rươi

Rươi là đặc sản, nhưng không phải ai ăn cũng hợp:

• Người có cơ địa dị ứng với hải sản nên thử rất ít hoặc tránh hẳn; rươi có thể gây ngứa, nổi mẩn, nặng hơn là khó thở.
• Luôn nấu chín kỹ; không ăn rươi sống hay tái.
• Không mua rươi không rõ nơi vớt, nhất là rươi bán rẻ ngoài mùa.
• Ăn vừa phải: rươi rất béo, ăn nhiều dễ đầy bụng.
• Trẻ nhỏ lần đầu ăn chỉ nên thử một miếng nhỏ và theo dõi phản ứng.

Rươi trong nếp sống cuối thu của vùng ven sông

Ở các làng có rươi, mùa rươi là dịp cả nhà quây quần. Những buổi sáng có con nước, người ta ra ruộng từ khi trời còn tối, vớt rươi về bán một phần, giữ một phần làm chả đãi họ hàng, phần còn lại muối mắm cho cả năm. Chả rươi vì thế thường xuất hiện trong mâm cơm cuối thu, đầu đông, ăn cùng bát canh rau, đĩa rau sống và chén nước mắm pha.

Người già trong làng hay dặn: rươi ngon nhất là những mẻ giữa mùa, khi con rươi đã mập, béo. Rươi đầu mùa đắt nhưng chưa chắc ngon hơn; rươi cuối mùa con nhỏ, ít béo, hợp làm mắm hơn làm chả.

Rươi có ở những vùng nào

Rươi cần ruộng lúa nước lợ ven các con sông lớn gần cửa biển, nơi đất bùn ít bị xáo trộn và ít thuốc trừ sâu. Tứ Kỳ và Thanh Hà (Hải Dương cũ) là hai vùng nổi tiếng nhất, tiếp đến là các vùng ven sông của Hải Phòng cũ như Tiên Lãng, Kiến Thụy, An Lão. Một số vùng ven biển của Thái Bình cũ (nay Hưng Yên) và Ninh Bình cũng có rươi.

Rươi mỗi nơi được người địa phương khen theo cách riêng, nhưng về bản chất là cùng một loài. Khác biệt lớn nhất là độ tươi khi đến tay người mua: rươi mua ngay tại vùng có rươi, làm trong buổi sáng luôn ngon hơn rươi chở đi xa nửa ngày.

Mua rươi không bị hớ

Giá rươi tính theo cân hoặc theo bát, thay đổi theo từng buổi. Đầu mùa rươi hiếm, giá có thể rất cao; vào giữa các đợt rươi rộ, giá dịu hơn đáng kể. Thay vì nhớ một con số, hãy hỏi giá ở hai ba người bán trong cùng buổi chợ để biết mặt bằng hôm đó.

Một kinh nghiệm hay là đặt trước với người quen ở vùng có rươi, nhờ họ báo khi con nước rươi lên. Rươi được vớt, rửa, cho vào túi có ít nước, đặt trong thùng đá và gửi xe trong ngày. Nhận hàng xong phải sơ chế ngay hoặc cấp đông, không để qua đêm.

Rươi bán ngoài mùa gần như chắc là rươi đông lạnh. Không có gì sai, miễn người bán nói rõ, và rươi đông được bảo quản liên tục ở nhiệt độ thấp; túi rươi đóng khối đá dày, có tinh thể đá lớn là dấu hiệu từng bị rã ra rồi đông lại.