Cốm làng Vòng: mùa nào ngon, phân biệt cốm thật và cách giữ cốm

Cốm làng Vòng là thứ quà mà người Hà Nội gắn với mùa thu, khi trời bắt đầu hanh và lúa nếp ở ngoại thành đang ngậm sữa. Làng Vòng ở khu vực Dịch Vọng, quận Cầu Giấy cũ, nay phần lớn đã thành phố xá; số hộ còn giữ nghề không nhiều, nhưng cái tên vẫn là chuẩn để người ta so mọi loại cốm khác.

Mua cốm khó hơn tưởng: cốm ngon chỉ ngon trong một hai ngày, cốm nhuộm màu thì bán quanh năm, còn cốm làm ở nhiều làng khác cũng gọi là “cốm Vòng”. Phần dưới giúp bạn biết lúc nào nên mua, nhìn gì để chọn và giữ cốm ra sao cho khỏi phí.

Cốm được làm thế nào mà quý đến vậy

Nguyên liệu chuẩn là lúa nếp, ngon nhất là nếp cái hoa vàng, gặt khi hạt còn non, bấm ra sữa đặc chứ chưa cứng. Lúa tuốt về phải làm ngay trong ngày: sàng sạch, rang trên chảo gang lửa đều, rồi giã trong cối bằng chày gỗ, vừa giã vừa sàng nhiều lượt để tách vỏ trấu và làm hạt dẹt mỏng. Một mẻ cốm là cả đêm thức của người làm.

Nhịp làm cốm vì thế đi ngược giờ giấc thành phố: lúa gặt chiều, rang giã suốt đêm, rạng sáng cốm được gói lá và theo những gánh hàng vào phố. Người bán cốm rong thường chỉ có một mẻ mỗi ngày, bán hết thì về. Đây cũng là lý do mua cốm buổi sáng luôn chắc ăn hơn mua buổi chiều, khi phần còn lại đã nằm ngoài trời cả ngày và bắt đầu se mặt.

Vì phải canh đúng độ non của lúa, cốm thật chỉ dồi dào trong vài tháng. Cốm bán ngoài mùa thường làm từ lúa trồng trái vụ hoặc cốm cấp đông, ăn vẫn được nhưng không thơm bằng.

Mùa nào mua cốm

Tháng 8 đến tháng 10 dương lịch là mùa cốm chính, rộ nhất khoảng tháng 9 khi lúa nếp vụ mùa đang ngậm sữa. Đây là lúc cốm thơm, dẻo và giá phải chăng nhất.

Đầu mùa cốm non, hạt mềm, màu xanh nhạt, rất thơm nhưng nhanh khô. Hợp ăn ngay hoặc làm xôi cốm.

Cuối mùa hạt già hơn, dai và khô hơn. Hợp làm chả cốm, bánh cốm, cốm xào.

Ngoài mùa vẫn có cốm, nhưng nên coi là cốm trái vụ hoặc cốm cấp đông. Đừng trả giá cốm mới cho những gói cốm này.

Phân biệt cốm thật và cốm nhuộm màu

Cốm nhuộm phẩm xanh là chuyện cũ nhưng chưa bao giờ hết. Mấy dấu hiệu nhìn tại chỗ:

• Màu: cốm tự nhiên xanh nhạt pha ngà, không đều tuyệt đối, có hạt đậm hạt nhạt. Cốm xanh lè, xanh đều như lá non là đáng ngờ.
• Thử nước: ngâm một nhúm cốm vào cốc nước trong vài phút; nước chuyển xanh rõ rệt là có phẩm.
• Sờ tay: cốm mới hơi ẩm, dẻo, vê nhẹ không vụn. Cốm nhuộm lẫn hàng cũ thường cứng, rời rạc, để lại màu trên tay.
• Mùi: cốm thật thơm mùi lúa non, mùi nhựa nếp. Không có mùi, hoặc có mùi hăng như hoá chất, thì bỏ.
• Vị: nhai thấy ngọt nhẹ, bùi, dẻo dần. Cốm nhạt thếch, dai như cao su là không đạt.

Mua ở đâu cho đúng cốm

Với người ở xa, cốm làng Vòng được bán qua các gánh hàng rong buổi sáng ở nội thành, các cửa hàng bánh cốm lâu đời trên phố Hàng Than và một số hộ làm nghề nhận đặt trước. Ngoài làng Vòng, cốm Mễ Trì ở vùng Nam Từ Liêm cũng là một làng cốm có tiếng, hạt to và dẻo hơn một chút.

Cách chắc nhất là mua của người bán quen, hỏi cốm làm ngày nào. Người làm cốm thật trả lời được ngay: cốm sáng nay hay cốm đêm qua. Gói cốm truyền thống là lá sen bên ngoài, lá ráy lót bên trong, buộc lạt rơm; lá sen giữ cốm ẩm và thơm thêm. Gói nilon kín mít thì cốm nhanh bết.

Giữ cốm vài ngày mà không hỏng

Cốm là đồ tươi, để sai cách thì chỉ một buổi đã khô cứng hoặc chua.

1. Ăn trong ngày là ngon nhất; để nguyên gói lá sen, đặt nơi thoáng mát, tránh nắng và quạt thổi thẳng.
2. Muốn giữ hai ba ngày: cho cả gói lá vào túi nilon, buộc hờ, để ngăn mát tủ lạnh.
3. Muốn giữ lâu hơn: chia phần nhỏ, cho vào túi kín, để ngăn đông. Khi dùng lấy ra để rã đông tự nhiên, hấp nhanh vài phút cho cốm mềm lại.
4. Cốm đã khô cứng thì đừng bỏ: rưới chút nước, hấp lại, hoặc đem làm chả cốm, xôi cốm.
5. Cốm có mùi chua, nhớt tay hoặc mốc là đã hỏng, không nên tiếc.

Ăn cốm kiểu Hà Nội

Ăn cốm không cần cầu kỳ: bốc từng nhúm nhỏ, nhai chậm cho ra vị ngọt. Người Hà Nội hay ăn kèm chuối tiêu trứng cuốc chín, vị ngọt chuối hợp với vị thanh của cốm. Mùa thu cũng là mùa hồng, nên hồng đỏ với cốm xanh thành cặp quen thuộc trong mâm quà.

Món chế biến thì có chả cốm (giò sống trộn cốm, rán vàng), xôi cốm (cốm hấp với đậu xanh, dừa nạo), chè cốm nấu với bột sắn dây, và bánh cốm gói nhân đậu xanh dừa, vốn là lễ vật trong dạm ngõ, ăn hỏi. Bánh cốm giữ được lâu hơn cốm tươi vài ngày nên hợp làm quà mang đi.

Cốm trong lễ nghi và trong quà biếu

Với người Hà Nội, cốm không chỉ là quà ăn chơi. Hồng và cốm từng là cặp lễ vật trong lễ dạm ngõ, ăn hỏi, bởi màu đỏ của hồng và màu xanh của cốm được coi là hợp nhau, tượng trưng cho đôi lứa. Ngày nay nhiều nhà vẫn giữ tục mang bánh cốm trong tráp ăn hỏi, dù mâm quả đã gọn hơn xưa.

Khi mua cốm làm quà, nên biếu ngay trong ngày và dặn người nhận ăn sớm. Một gói cốm nhỏ gói lá sen kèm vài quả hồng hoặc một nải chuối tiêu là món quà mùa thu đúng kiểu, không cần hộp cầu kỳ. Người nhận ở xa thì đổi sang bánh cốm hoặc cốm cấp đông.

Chọn loại cốm cho từng việc

Không phải gói cốm nào cũng hợp mọi món. Bảng dưới giúp bạn chọn đúng khi đặt mua:

Những hiểu lầm thường gặp về cốm Vòng

Hiểu lầm thứ nhất là cốm càng xanh càng ngon. Thực ra màu xanh đậm đều thường là dấu hiệu nhuộm, còn cốm tự nhiên có màu xanh nhạt lẫn sắc ngà. Hiểu lầm thứ hai là cốm Vòng thì cứ phải mua ở làng Vòng: làng nay đã đô thị hoá, người làm nghề đem cốm đi bán khắp nội thành, và nhiều làng lân cận cũng làm cốm theo cách tương tự.

Hiểu lầm thứ ba là cốm để tủ lạnh vẫn giữ nguyên hương vị. Cốm để ngăn mát vẫn ăn được nhưng mùi lúa non nhạt dần sau một hai ngày, hạt khô hơn. Vì vậy mua vừa đủ ăn là cách tốt nhất để thưởng thức cốm.