Mùa thu Hà Nội ăn gì: cốm Vòng, chả rươi, hồng và những món chỉ có vài tuần

Mùa thu Hà Nội ngắn, và các món của mùa thu càng ngắn hơn. Cốm tươi đẹp nhất trong vài tuần lúa nếp còn sữa; rươi chỉ nổi lên theo vài con nước cuối thu; hồng chín rộ một thời gian rồi chuyển sang hồng sấy. Ai lỡ, phải chờ năm sau.

Bài này liệt kê những món đáng ăn theo đúng thời điểm, nơi tìm và cách tránh hàng làm vội. Phần lớn nguyên liệu không đến từ nội đô, mà từ các tỉnh quanh Hà Nội: rươi từ Hải Phòng (gồm Hải Dương cũ), hồng từ Phú Thọ, Lạng Sơn và Thái Nguyên (gồm Bắc Kạn cũ), bưởi từ Phú Thọ.

Cốm làng Vòng: khi nào, ăn thế nào

Cốm làng Vòng làm từ lúa nếp non, hái khi hạt còn đọng sữa, rang trên chảo rồi giã nhiều lượt cho dẹt, sàng sảy bỏ vỏ trấu. Mùa cốm đẹp nhất thường từ khoảng tháng Tám đến tháng Mười dương lịch, khi lúa nếp vụ mùa vào độ. Cốm tươi được gói trong lá sen, bên trong lót lá ráy hay lá dáy giữ ẩm, buộc bằng lạt rơm.

Cốm tươi ăn ngay trong ngày là ngon nhất: hạt dẻo, mềm, xanh nhạt tự nhiên, thơm mùi lúa non và lá sen. Người Hà Nội hay ăn cốm với chuối tiêu trứng cuốc hoặc hồng chín. Cốm để qua đêm cứng lại, lúc đó nên chuyển sang làm chả cốm, chè cốm, xôi cốm hoặc cốm xào.

Làng Vòng nay đã thành phố, đất cấy lúa không còn bao nhiêu, nhiều hộ mua lúa nếp non từ các vùng ven đô và tỉnh lân cận về làm theo cách cũ. Tên “cốm Vòng” vì thế gắn với nghề và cách làm hơn là với ruộng. Cốm bán ở các phố cổ, chợ, gánh hàng rong buổi sáng đều có, nên hỏi người bán làm ở đâu.

Mua cốm nên mua buổi sáng, lúc hàng vừa ra. Bốc một nhúm lên tay, cốm ngon hạt dẹt mỏng, mềm, hơi dính vào nhau mà không bết, đưa lên mũi thấy mùi lúa non thoang thoảng. Cốm hạt to, cứng, rời rạc như gạo rang thường là cốm làm từ lúa đã già. Mỗi lần chỉ nên mua lượng đủ ăn trong ngày, vì cốm tươi để sang hôm sau đã khác hẳn.

Rươi và chả rươi: theo con nước cuối thu

Câu nói cũ vẫn đúng. “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” là mốc rươi nổi theo âm lịch, tương ứng khoảng cuối tháng Mười đến tháng Mười Một dương lịch. Mỗi đợt rươi chỉ vài ngày, người ở ruộng ven sông canh từng con nước.

Rươi từ đâu về Hà Nội. Vùng rươi quen thuộc là các huyện ven sông nước lợ của Hải Dương cũ như Tứ Kỳ, Thanh Hà và các huyện của Hải Phòng như Kiến Thụy, An Lão; từ 1/7/2025 tất cả cùng thuộc Hải Phòng. Rươi được chở lên Hà Nội trong ngày.

Rươi tươi phải nấu ngay. Rươi ngon con to, màu hồng, xanh, vàng óng xen nhau, còn ngoe nguẩy. Rươi để lâu nằm im, nhớt, mùi tanh nồng. Mua về chần nước nóng để làm sạch lông, hoặc chế biến ngay.

Chả rươi đúng kiểu cần vỏ quýt. Rươi đánh với trứng, thịt nạc vai xay, thì là, vỏ quýt thái chỉ, rán vàng hai mặt. Vỏ quýt khử tanh và tạo mùi riêng; thiếu nó, chả rươi chỉ còn là trứng rán. Ngoài chả, người ta làm rươi kho, mắm rươi.

Rươi đông lạnh là lựa chọn ngoài mùa. Chất lượng chấp nhận được để làm chả, nhưng không bằng rươi tươi. Nếu đi ăn chả rươi ngoài mùa, gần như chắc chắn là rươi cấp đông.

Hồng và các loại quả thu quanh Hà Nội

Mùa thu là mùa quả của trung du và vùng núi phía Bắc đổ về Hà Nội:

• Hồng Hạc Trì (Phú Thọ): hồng ngâm giòn, ngọt thanh, mùa khoảng tháng Tám đến tháng Mười.
• Hồng không hạt Bắc Kạn cũ (nay Thái Nguyên): quả vuông thành, chín mềm, ngọt đậm, mùa khoảng tháng Chín, tháng Mười.
• Hồng vành khuyên Bảo Lâm (Lạng Sơn): có vòng khuyên quanh cuống, ăn giòn hoặc để chín mềm.
• Bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ): được bảo hộ chỉ dẫn địa lý, thu hoạch khoảng tháng Tám đến tháng Mười, múi ráo, ngọt mát.
• Sấu Hà Nội cuối mùa: quả già, làm sấu dầm, nấu canh hoặc ngâm đường trước khi hết mùa.
• Ổi, na, chanh đào: chanh đào chín vàng cuối thu được nhiều nhà mua về ngâm mật ong.

Món thu theo từng thời điểm

Mốc dưới đây tính theo dương lịch, có thể xê dịch một đến hai tuần tuỳ năm.

Đi đâu quanh Hà Nội để gặp mùa tận nơi

Muốn xem cốm làm ra sao, nên đến các hộ làm cốm ở khu vực làng Vòng cũ vào chiều tối hoặc rạng sáng, lúc người ta rang và giã mẻ cốm cho phiên chợ sớm. Nhiều hộ giờ dùng máy giã thay chày tay, nhưng khâu rang, sàng và phân loại hạt vẫn làm thủ công. Nên đi theo người quen hoặc hỏi trước, vì đây là nơi làm hàng chứ không phải điểm du lịch.

Mùa rươi, có thể đi về trong ngày xuống các huyện ven sông của Hải Phòng (gồm vùng Tứ Kỳ, Thanh Hà của Hải Dương cũ). Ngày rươi nổi, chợ quê bán rươi từ sáng sớm, giá ở đây mềm hơn Hà Nội, rươi tươi hơn. Cần hỏi trước lịch con nước, vì đi sai ngày là về tay không.

Mùa hồng và bưởi, tuyến Hà Nội đi Phú Thọ là lựa chọn gọn: Hạc Trì có hồng, Đoan Hùng có bưởi, đi xe khoảng hai đến ba giờ. Thái Nguyên (gồm Bắc Kạn cũ) và Lạng Sơn xa hơn, hợp với chuyến đi hai ngày ghép với ngắm cảnh thu vùng núi.

Mang đặc sản mùa thu đi xa

Cốm tươi kỵ đi xa: sau một ngày hạt cứng lại, để kín dễ chua. Nếu muốn mang cốm làm quà, nên chọn bánh cốm, cốm sấy hoặc cốm đã cấp đông theo cách người bán hướng dẫn. Bánh cốm để được vài ngày ở nhiệt độ phòng, lâu hơn nếu cất ngăn mát.

Chả rươi đã rán có thể cấp đông, khi ăn rán lại, giữ được mùi khá tốt. Rươi sống không nên mang xa nếu không có đá lạnh đủ. Hồng chín mềm dễ dập, nên xếp một lớp trong hộp có ngăn. Bưởi Đoan Hùng là thứ dễ mang nhất trong mùa thu, chịu được vài ngày đường.

Cốm nhuộm màu, rươi ôi và hồng ủ vội

Mấy dấu hiệu nên dè chừng khi mua đặc sản thu:

• Cốm xanh đậm như lá non, xanh đều từng hạt, rửa ra nước xanh: nhiều khả năng có phẩm màu. Cốm tự nhiên xanh nhạt, không đều tuyệt đối.
• Cốm khô cứng, hạt to, không dẻo: có thể làm từ nếp già hoặc gạo ngâm, không phải lúa non.
• Rươi bán vào lúc không có con nước nào, ướp đá kỹ, mùi nồng: thường là rươi để lâu.
• Hồng vỏ đỏ tươi đều mà ruột vẫn chát, cuống còn xanh: có thể bị ủ chín nhanh, nên hỏi người bán ủ bằng gì.
• Bưởi được quảng cáo “Đoan Hùng” từ tháng Năm, tháng Sáu: ngoài mùa chính, nên hỏi lại.