Cà phê Buôn Ma Thuột: chọn bột, chọn hạt và nhận ra cà phê pha trộn

Đến Buôn Ma Thuột mà không mang cà phê về thì gần như chưa đến. Đắk Lắk là tỉnh trồng cà phê Robusta lớn nhất cả nước, và cà phê nhân Buôn Ma Thuột được bảo hộ chỉ dẫn địa lý từ năm 2005, sản phẩm cà phê đầu tiên của Việt Nam có chỉ dẫn địa lý.

Cái khó là ở phố cà phê, cửa hàng nào cũng tự nhận "cà phê nguyên chất Buôn Ma Thuột". Có loại rang mộc, có loại rang bơ, có loại tẩm hương, có loại trộn đậu nành, bắp rang để tăng khối lượng. Bài này giúp bạn biết mình đang mua gì và chọn được gói hợp khẩu vị người nhận.

Robusta Buôn Ma Thuột khác gì cà phê nơi khác

Cà phê ở Buôn Ma Thuột chủ yếu là Robusta (cà phê vối), trồng trên đất đỏ bazan ở độ cao khoảng 400 đến 800 mét. Robusta chịu nóng, cho năng suất cao, hạt nhỏ và tròn hơn Arabica, hàm lượng caffeine cao gần gấp đôi. Khi pha, Robusta cho vị đắng đậm, thân dày, ít chua, rất hợp cách pha phin rồi thêm sữa đặc kiểu Việt Nam.

Arabica (cà phê chè) cần độ cao lớn hơn và khí hậu mát, ở Việt Nam trồng nhiều ở Lâm Đồng, nhất là vùng Cầu Đất gần Đà Lạt, và ở một số vùng núi phía Bắc. Arabica chua thanh, thơm mùi trái cây, ít đắng, thường được ưa chuộng trong các quán pha máy và pha thủ công.

Mùa thu hoạch cà phê ở Đắk Lắk rơi vào khoảng tháng 10 đến tháng 12, đúng đầu mùa khô. Đi Buôn Ma Thuột thời điểm này, bạn sẽ thấy cà phê phơi kín sân nhà, mùi cà phê tươi lên men nhẹ khắp các buôn.

Rang mộc, rang bơ, rang tẩm: hiểu ba kiểu rang

Rang mộc. Chỉ có hạt cà phê, rang khô, không thêm gì. Pha ra nước nâu cánh gián, mùi thơm cà phê tự nhiên, vị đắng rõ, hậu ngọt nhẹ. Đây là loại dễ kiểm chứng chất lượng nhất.

Rang bơ. Trong lúc rang có thêm bơ, đôi khi kèm chút đường, nước mắm hoặc rượu theo bí quyết từng nhà. Hạt bóng, mùi thơm béo, nước pha đậm màu hơn. Nhiều người lớn tuổi quen vị này từ các quán cà phê vỉa hè.

Rang tẩm hương liệu. Thêm hương cà phê, hương vani, chất tạo màu, đôi khi cả chất tạo bọt. Mùi rất thơm khi mở gói nhưng nhanh mất khi pha, uống xong hay để lại vị hắc ở cổ. Nếu nhãn không ghi rõ thành phần, nên tránh.

Thử bột cà phê có trộn hay không

Cà phê trộn đậu nành, bắp rang, vỏ cà phê hoặc bột ngũ cốc rang cháy không độc, nhưng bạn đang trả tiền cà phê cho thứ không phải cà phê. Vài phép thử tại nhà:

1. Nhìn và sờ bột: bột cà phê nguyên chất tơi, xốp, màu nâu, rời hạt. Bột trộn thường đen bóng, bết dính, vón cục khi bóp.
2. Ngửi: cà phê thật thơm dịu, thoảng mùi khói rang. Mùi thơm nồng gắt xộc thẳng lên mũi thường là hương liệu.
3. Thả một thìa bột vào ly nước lạnh: bột cà phê nguyên chất nổi lâu trên mặt, nước chuyển màu chậm. Bột trộn ngũ cốc thấm nước nhanh, chìm xuống và nhuộm nước đen sẫm ngay.
4. Pha phin: cà phê thật nở phồng khi chế nước sôi, nước nhỏ giọt đều, màu nâu cánh gián, trong. Nước pha đặc sệt, đen như mực, nhiều bọt to lâu tan là dấu hiệu bất thường.
5. Uống: Robusta thật đắng nhưng hậu ngọt, không khét, không chua gắt. Vị khét cháy là đậu, bắp rang quá lửa.

Mua hạt hay mua bột

Nếu người nhận có máy xay, hãy mua hạt rang. Hạt giữ mùi thơm lâu hơn bột nhiều lần, lại không thể trộn tạp chất mà không bị phát hiện. Xay trước khi pha vài phút là cách uống cà phê ngon nhất. Người không có máy xay thì nhờ cửa hàng xay sẵn theo độ mịn hợp với phin, nhưng nên mua gói nhỏ và dùng trong vài tuần.

Gói cà phê tốt thường có van một chiều để khí CO2 thoát ra mà không khí không vào, ghi ngày rang rõ ràng. Cà phê ngon nhất trong khoảng vài tuần sau ngày rang. Gói ghi hạn dùng hai năm mà không ghi ngày rang thì bạn không biết cà phê đã nằm trên kệ bao lâu.

Ngoài cà phê pha phin, Đắk Lắk còn có cà phê chồn (giá rất cao, nhiều hàng mô phỏng), cà phê hòa tan, cà phê túi lọc. Với quà biếu, một gói hạt rang mộc từ cơ sở có ngày rang rõ thường được dân sành đánh giá cao hơn hộp cà phê in hình đẹp.

Uống cà phê như người Buôn Ma Thuột

Ở Buôn Ma Thuột, cà phê là nhịp sống. Quán mở từ rất sớm, nhiều người uống ly đầu tiên trước sáu giờ sáng rồi mới đi làm, đi rẫy. Kiểu phổ biến nhất vẫn là phin nhôm đặt trên ly, nước sôi chế làm hai lần: lần đầu ít nước cho bột nở, đợi vài chục giây rồi chế đầy. Cà phê nhỏ giọt chậm, đặc, uống đen đá hoặc thêm sữa đặc.

Tỉ lệ thường dùng khi pha phin ở nhà là khoảng 20 đến 25 gram bột cho một ly, nước vừa sôi để nguội chừng một phút. Nước quá sôi làm cà phê dễ khét, nước nguội quá thì cà phê nhạt và chua. Phin cần được tráng nước nóng trước cho ấm, nén bột vừa tay, không nén chặt quá khiến nước không xuống.

Người địa phương còn uống cà phê trong các bữa tiệc, khi có khách, khi bàn chuyện mua bán. Một gói cà phê ngon là món quà biếu thông dụng nhất giữa người Tây Nguyên với nhau, và người nhận thường đánh giá ngay bằng việc pha thử một ly.

Giữ cà phê thơm sau khi mua

Tránh ánh sáng, nhiệt và ẩm. Để gói cà phê ở nơi khô, mát, tối, đóng kín ngay sau mỗi lần dùng.

Không để tủ lạnh rồi mở ra mở vào. Hơi lạnh làm cà phê đọng ẩm mỗi lần lấy ra, nhanh mất mùi. Nếu mua nhiều, chia gói nhỏ, cấp đông những gói chưa dùng và chỉ lấy ra một gói mỗi lần.

Dùng hũ kín. Đã mở gói thì đổ vào hũ thủy tinh tối màu hoặc hộp kín. Hũ trong suốt đặt bên cửa sổ là cách nhanh nhất làm hỏng cà phê ngon.

Mua vừa đủ. Một gia đình uống mỗi ngày vài ly thì gói nửa ký là vừa trong khoảng một tháng.

Lưu ý khi mua cà phê ở Buôn Ma Thuột

• Cà phê nhân, tức hạt chưa rang, mới là thứ được bảo hộ chỉ dẫn địa lý. Cà phê rang xay bán lẻ ở cửa hàng là sản phẩm của từng cơ sở, chất lượng tùy nơi.
• Giá cà phê nhân biến động theo thị trường thế giới, nên giá cà phê rang cũng thay đổi theo năm. Loại quá rẻ so với mặt bằng gần như chắc chắn có pha trộn.
• Hỏi cửa hàng cho uống thử một ly từ đúng loại bạn định mua. Cơ sở tự tin vào hàng của mình thường sẵn sàng làm việc này.
• Mang cà phê lên máy bay không có hạn chế đặc biệt trong nước, nhưng ra nước ngoài nên xem quy định của nước đến về nông sản.