Nhắc tới gia vị Tây Nguyên, có hai món người Gia Lai hay đem đãi khách và gửi làm quà: hạt tiêu Chư Sê và muối kiến vàng. Một thứ là nông sản hàng hóa đi khắp thế giới, thứ kia là món chấm quen thuộc của bà con dân tộc tại chỗ, nay đã thành đặc sản được người thành phố tìm mua.
Hạt tiêu Chư Sê đã được cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý vào cuối năm 2021, áp dụng cho tiêu xanh, tiêu đen và tiêu trắng (tiêu sọ). Muối kiến vàng thì không có chứng nhận nào, chất lượng phụ thuộc hoàn toàn vào người làm. Dưới đây là cách chọn cả hai cho đúng.
Tiêu Chư Sê: vì sao nổi tiếng
Chư Sê là vùng đất đỏ bazan phía nam Pleiku, có thời kỳ là một trong những vùng tiêu lớn nhất cả nước. Cây tiêu leo trên trụ gỗ, trụ bê tông hoặc trụ sống như cây keo, muồng đen, mỗi trụ là một cột xanh cao quá đầu người. Đất bazan tơi xốp, khí hậu có mùa khô rõ rệt giúp hạt tiêu chín tập trung và phơi khô nhanh.
Tiêu Chư Sê nổi tiếng vì hạt to, chắc, vị cay nồng, mùi thơm mạnh. Mùa thu hoạch tiêu ở Gia Lai thường rơi vào khoảng đầu năm, từ tháng 1 đến tháng 4, giữa mùa khô. Lúc này sân nhà nào cũng trải bạt phơi tiêu, mùi tiêu hăng nồng bay khắp các làng.
Ngoài tiêu, Gia Lai còn là vùng cà phê lớn và có nhiều vườn cao su, sầu riêng, mắc ca. Nhưng với khách mua quà, tiêu Chư Sê là món nhẹ, để lâu, giá phải chăng, dễ mang đi nhất.
Tiêu đen, tiêu đỏ, tiêu sọ khác nhau thế nào
Cùng là quả tiêu, nhưng hái lúc nào và xử lý ra sao sẽ cho ra những loại khác nhau:
| Loại | Cách làm | Vị và cách dùng |
|---|---|---|
| Tiêu xanh | Hái chùm còn xanh, dùng tươi hoặc ngâm muối | Cay nhẹ, thơm tươi; dùng nấu, xào, ngâm nước mắm |
| Tiêu đen | Hái khi chùm có vài quả chín, phơi khô cả vỏ | Cay nồng, thơm mạnh; loại thông dụng nhất |
| Tiêu đỏ | Chỉ hái những quả chín đỏ, phơi riêng | Thơm, cay dịu, hơi ngọt; giá cao hơn tiêu đen |
| Tiêu sọ (tiêu trắng) | Quả chín ngâm nước, bóc bỏ vỏ ngoài rồi phơi | Cay dịu, ít hăng, màu trắng ngà; hợp món sáng màu như cháo, súp |
Thử tiêu chắc hạt và tiêu bị trộn
Tiêu bị trộn hạt đu đủ khô, tiêu lép hoặc phủ dầu cho bóng là chuyện từng xảy ra trên thị trường. Vài cách tự kiểm tra:
- Nhìn: tiêu đen chắc hạt có màu nâu đen, vỏ nhăn đều, kích thước tương đối đồng đều. Hạt đu đủ khô có vân nhăn khác, màu nâu nhạt hơn, hình hơi dẹt và nhẹ hơn rõ.
- Cân trong lòng bàn tay: tiêu chắc nặng tay. Một nắm tiêu nhẹ bỗng, nhiều hạt lép là tiêu kém.
- Thả vào cốc nước: tiêu chắc chìm xuống đáy, hạt lép và hạt đu đủ thường nổi trên mặt.
- Bóp hoặc cắn: tiêu chắc rất cứng, cắn vỡ thấy lõi trắng ngà, cay nồng lan khắp miệng. Hạt đu đủ cắn mềm hơn, vị hăng nhạt, không cay.
- Lau bằng khăn giấy: tiêu bóng loáng mà khăn có vết dầu là tiêu đã bị phủ dầu để trông đẹp hơn.
Muối kiến vàng: món chấm của rừng
Kiến vàng là loài kiến làm tổ bằng lá trên các cây trong rừng và vườn. Người dân tộc ở Gia Lai lấy tổ kiến, thu trứng và kiến, rang hoặc giã cùng muối hạt, ớt, có nơi thêm sả, lá é hoặc gia vị riêng của từng nhà. Thành phẩm có màu nâu cam, lấm tấm, mùi thơm lạ.
Vị muối kiến vàng khó nhầm: mặn, cay, và có vị chua nhẹ tự nhiên, đó là vị từ chính con kiến. Món này chấm với gà nướng, thịt nướng, cơm lam, hoặc với trái cây chua như xoài xanh, cóc, ổi. Nhiều người lần đầu nghe có kiến thì ngại, ăn một lần là nhớ.
Muối kiến vàng mất nhiều công: tìm tổ, lấy kiến không bị đốt, rang giã cho vừa lửa. Vì vậy giá cao hơn muối ớt thường nhiều lần. Hũ muối kiến giá rẻ thường là ít kiến, nhiều muối ớt, hoặc trộn kiến loại khác.
Chọn và giữ muối kiến vàng
Nhìn thấy kiến. Muối kiến làm thật nhìn kỹ sẽ thấy xác kiến và trứng kiến lẫn trong hạt muối, ớt. Hũ chỉ thấy muối và ớt đỏ thì khó tin là nhiều kiến.
Nếm thấy chua. Vị chua tự nhiên là dấu hiệu rõ nhất của kiến vàng. Không có vị chua, chỉ có mặn và cay là muối ớt bình thường.
Mùi thơm, không khét. Muối rang quá lửa có mùi khét đắng; muối rang chưa tới dễ ẩm mốc.
Bảo quản. Đựng hũ thủy tinh kín, để nơi khô mát hoặc ngăn mát. Dùng thìa khô khi lấy, tránh để nước rơi vào. Muối kiến thủ công nên dùng trong vài tháng để giữ mùi.
Ai không nên ăn. Người có tiền sử dị ứng với côn trùng, dị ứng hải sản nặng nên thận trọng, ăn thử một chút trước. Muối nhiều natri, người cao huyết áp chấm vừa phải.
Mua gì nữa ở Pleiku và Chư Sê
Nếu đã đến Gia Lai vùng cao, đây là vài món khác đáng chú ý:
- Phở khô Gia Lai: sợi phở nhỏ, ăn kèm một bát nước dùng riêng, nên người ta gọi là phở hai tô. Món này phải ăn tại quán ở Pleiku.
- Cà phê Gia Lai: chủ yếu Robusta, tương tự vùng Đắk Lắk, mua hạt rang có ngày rang rõ ràng.
- Mắc ca: Gia Lai và Đắk Lắk có nhiều vườn mắc ca; hạt nứt vỏ sấy sẵn là quà khô dễ mang.
- Muối é, muối sả: các loại muối chấm khác của Tây Nguyên, rẻ hơn muối kiến, hợp chấm gà luộc và trái cây.
- Bò một nắng, heo gác bếp: có bán ở Pleiku nhưng hàng làm sẵn rất nhiều; chọn nơi có nguồn gốc, hạn dùng rõ.
Giữ tiêu thơm lâu và dùng đúng cách
Tiêu hạt giữ mùi lâu hơn tiêu xay rất nhiều. Hãy mua tiêu hạt, cho vào hũ kín, để chỗ khô mát, xa bếp lửa. Khi cần mới xay hoặc đập dập, mùi cay thơm sẽ hơn hẳn tiêu xay sẵn để lâu. Một cối xay tiêu nhỏ là món quà kèm rất hợp nếu bạn biếu tiêu cho người thích nấu nướng.
Tiêu nên cho vào món ở cuối khi nấu, vì đun lâu làm tiêu mất mùi và có thể đắng. Tiêu xanh tươi ngâm nước mắm, hoặc giã với muối ớt chấm hải sản, là cách người Tây Nguyên ăn tiêu theo mùa.
Mua tiêu ở đâu cho chắc
Tận vùng trồng. Mua tại các hộ trồng tiêu hoặc hợp tác xã ở Chư Sê, nhờ người quen dẫn, vừa chắc nguồn vừa được giá sát gốc.
Hàng có tem chỉ dẫn địa lý. Sản phẩm được phép sử dụng chỉ dẫn địa lý Chư Sê có thông tin trên bao bì; đọc kỹ tên cơ sở và địa chỉ.
Tránh tiêu đóng túi không nhãn ở trạm dừng. Tiêu hạt dễ bị trộn hạt lép khi đã để lẫn trong bao lớn.
Câu hỏi thường gặp
Tiêu Chư Sê có phải được bảo hộ chỉ dẫn địa lý?
Đúng. Hạt tiêu Chư Sê được cấp chứng nhận chỉ dẫn địa lý vào cuối năm 2021, gồm tiêu xanh, tiêu đen và tiêu trắng. Sản phẩm dùng chỉ dẫn này cần đáp ứng các yêu cầu do cơ quan quản lý đề ra.
Mua tiêu Chư Sê mùa nào là tiêu mới?
Tiêu ở Gia Lai thường thu hoạch vào khoảng tháng 1 đến tháng 4. Mua sau mùa thu hoạch vài tuần sẽ có tiêu mới phơi khô, mùi thơm và cay nhất.
Muối kiến vàng có an toàn không?
Muối kiến vàng là món ăn truyền thống, kiến được rang chín cùng muối. Người có cơ địa dị ứng côn trùng hoặc dị ứng nặng nên thử một lượng nhỏ trước và mua từ người làm rõ nguồn.
Muối kiến vàng chấm món gì ngon?
Muối kiến vàng hợp với gà nướng, gà luộc, thịt nướng, cơm lam và các loại trái cây chua như xoài xanh, cóc, ổi. Vị chua nhẹ của kiến làm món chấm đậm đà và lạ miệng.
Tiêu xay sẵn và tiêu hạt nên mua loại nào?
Nên mua tiêu hạt vì giữ mùi lâu và khó bị trộn. Tiêu xay sẵn tiện nhưng nhanh mất mùi và khó kiểm tra chất lượng. Nếu mua tiêu xay, chọn gói nhỏ và dùng sớm.
