Tôm chua, mắm ruốc Huế: chọn hũ ngon và mang đi xa không đổ, không hỏng

Người Huế nói vui rằng mâm cơm Huế không thể thiếu một chén mắm. Trong hàng chục loại mắm của xứ này, tôm chua và mắm ruốc là hai món được mua làm quà nhiều nhất: tôm chua đỏ au, chua cay ngọt, ăn với thịt luộc; mắm ruốc tím hồng, mặn mòi, là linh hồn của bún bò và nhiều món kho.

Hai món này cũng là thứ gây nhiều phiền phức nhất khi mang đi: dễ đổ, dễ ám mùi, dễ hỏng nếu gói không kỹ. Bài này giúp bạn chọn hũ ngon, biết cách ăn và đưa mắm Huế về tới nhà nguyên vẹn. Huế là thành phố trực thuộc trung ương, giữ nguyên địa giới trong đợt sắp xếp năm 2025.

Tôm chua Huế được làm thế nào

Tôm chua làm từ tôm tươi cỡ vừa, cắt râu, bỏ đầu nhọn, ngâm qua rượu trắng cho vỏ mềm và sạch. Tôm được trộn với riềng, tỏi, ớt thái sợi, măng tre hoặc đu đủ thái sợi tuỳ nhà, xôi nếp hoặc cơm, đường, nước mắm, rồi cho vào hũ, nén chặt. Sau vài ngày ủ, tôm chuyển màu đỏ cam, vỏ mềm, thịt chua dịu, ăn được cả vỏ.

Thời gian ủ tuỳ thời tiết: trời nóng tôm chín nhanh, trời lạnh lâu hơn. Mỗi nhà có tỉ lệ riêng nên vị tôm chua cũng khác nhau, có nơi chua ngọt, có nơi cay nhiều, có nơi đậm riềng tỏi.

Nhận một hũ tôm chua ngon

Màu đỏ cam tự nhiên. Tôm chua đã chín có màu đỏ cam đều, nước sánh màu vàng cam. Tôm còn xám, trong là chưa chín; màu đỏ chót bất thường có thể có phẩm màu.

Tôm nguyên con, chắc. Con tôm thẳng hoặc cong nhẹ, chắc, không nát, không bong vỏ. Tôm nát nhũn là để lâu hoặc tôm không tươi.

Mùi thơm chua. Mùi chua dịu của men, thơm riềng tỏi. Mùi khai, mùi hôi hoặc chua gắt là hỏng.

Không có bọt khí nhiều. Hũ phồng nắp, có bọt khí nổi nhiều, nước đục là đang lên men quá mức hoặc nhiễm khuẩn.

Có thông tin người làm. Hũ tôm chua có nhãn ghi nơi làm, ngày làm, thành phần là điều nên đòi hỏi, nhất là khi mua làm quà.

Ăn tôm chua kiểu Huế

Cách ăn kinh điển là tôm chua với thịt ba chỉ luộc thái mỏng, cuốn với rau sống, khế chua, chuối chát thái lát, ăn kèm bánh tráng hoặc bún. Vị chua của tôm, béo của thịt, chát của chuối, chua của khế hoà vào nhau thành món ăn đặc trưng của Huế.

Tôm chua cũng ăn với cơm nóng, cơm tấm, hoặc bày kèm các món nướng. Một hũ nhỏ đủ cho nhiều bữa, vì mỗi lần chỉ cần vài con.

Người lần đầu ăn nên bắt đầu với một con tôm cuốn cùng nhiều rau, thịt, để quen dần vị chua cay và mùi riềng tỏi. Nước trong hũ tôm chua cũng không bỏ: người Huế dùng nó trộn gỏi, chấm rau luộc hoặc rưới lên cơm.

Mắm ruốc Huế: vị mặn của cả xứ

Mắm ruốc làm từ con ruốc, một loài tôm biển nhỏ li ti, ủ với muối nhiều tháng cho đến khi thành một khối sệt mịn, màu tím hồng đặc trưng. Mắm ruốc Huế có mùi rất mạnh, vị mặn, ngọt hậu, khác hẳn mắm tôm miền Bắc về màu sắc và độ sệt.

Người Huế dùng mắm ruốc để nêm bún bò, khuấy một chút vào nước dùng cho dậy mùi; để kho thịt, kho cá; để chưng với thịt ba chỉ, sả, ớt thành món mắm ruốc chưng ăn với cơm nóng; hoặc pha với đường, tỏi, ớt, nước cốt chanh làm nước chấm xoài, chấm thịt luộc.

Mắm ruốc ngon có màu tím hồng tự nhiên, mịn, sệt, mùi thơm của mắm chín. Mắm có màu đỏ tươi bất thường, mùi khai hoặc lẫn sạn nên tránh.

Những món mắm khác và sa tế Huế

Ngoài tôm chua và mắm ruốc, Huế còn mấy món ăn kèm đáng mua:

• Sa tế Huế: ớt, sả, tỏi phi trong dầu, có nơi thêm mắm ruốc, dùng cho bún bò, mì, lẩu. Đóng hũ kín, để được lâu.
• Mắm ruốc chưng sẵn: mắm ruốc đã chưng với thịt, sả, ớt, đóng hũ nhỏ, chỉ cần hâm nóng ăn với cơm. Phải giữ lạnh.
• Mắm nêm: làm từ cá cơm hoặc cá nục, dùng chấm bánh tráng cuốn thịt luộc, phổ biến ở miền Trung.
• Tré: thịt lợn thính lên men, gói rơm, ăn ngay vì không để được lâu.

Giữ được bao lâu

Thời gian là ước lượng khi bảo quản đúng; mỗi nhà làm khác nhau, luôn hỏi người bán.

Mang mắm Huế đi xa không đổ, không ám mùi

Đây là phần quan trọng nhất; một hũ mắm đổ có thể làm hỏng cả vali.

1. Chọn hũ nhựa nắp vặn chắc; nếu là hũ thuỷ tinh, bọc nhiều lớp giấy và túi khí.
2. Quấn băng dính quanh nắp, cho hũ vào túi zip, ngoài cùng thêm một túi nilon dày buộc chặt.
3. Đặt hũ đứng thẳng trong hộp carton nhỏ, chèn giấy cho khỏi lắc.
4. Đi máy bay: mắm là chất lỏng hoặc sệt, không mang dung tích lớn trong hành lý xách tay; để hành lý ký gửi. Một số hãng hạn chế đồ có mùi mạnh, nên hỏi trước.
5. Đi xe khách: báo nhà xe là hàng mắm; tránh để gần đồ dễ ám mùi.
6. Mang ra nước ngoài: tìm hiểu quy định nhập khẩu thực phẩm của nước đến; nhiều nơi kiểm tra kỹ đồ thuỷ hải sản.

Mua mắm ở Huế: chợ hay cửa hàng

Chợ Đông Ba bên sông Hương là nơi người Huế và khách du lịch hay mua mắm nhất, có cả quầy bán tôm chua, mắm ruốc, mắm nêm, sa tế. Ở chợ được nếm, được chọn và mua số lượng nhỏ, nhưng nhiều hũ không có nhãn. Các cửa hàng đặc sản trong thành phố thì có hũ đóng gói đẹp, ghi nhãn, giá cao hơn.

Mua ở đâu cũng vậy, hãy xin nếm thử trước, nhìn màu, ngửi mùi, hỏi ngày làm. Nếu mua làm quà biếu xa, nên chọn hũ đóng gói kín, có nhãn, để người nhận biết hạn dùng và thành phần.

Giữ hũ mắm lâu hỏng ở nhà

Nhiều hũ mắm hỏng không phải vì mắm dở mà vì cách dùng:

• Luôn dùng muỗng sạch, khô để lấy mắm; muỗng ướt hoặc dính thức ăn làm mắm nhanh hỏng.
• Đậy kín nắp ngay sau khi lấy, cất lại ngăn mát.
• Lấy ra đĩa vừa đủ ăn, không đổ phần thừa lại vào hũ.
• Tôm chua thấy có váng trắng, mùi lạ hoặc nước đục bất thường thì bỏ.

Những chỗ dễ mua nhầm

Mắm là món dễ làm ẩu, nên cần để ý:

• Tôm chua đỏ chót, màu đều tăm tắp như sơn: có thể có phẩm màu.
• Hũ không nhãn, không ngày làm bán ở chợ du lịch: khó biết đã ủ bao lâu.
• Mắm ruốc quá loãng, nhiều nước: có thể pha thêm nước muối.
• Tôm chua giá rẻ bất thường: có thể dùng tôm nhỏ, tôm không tươi.