Nem chua Thanh Hóa: chọn nem ngon, ăn an toàn và mang đi xa

Nem chua là món người ta nhắc đầu tiên khi nói tới đặc sản Thanh Hóa, và cũng là món được mua mang về nhiều nhất trên trục đường Bắc – Nam qua tỉnh này. Một chiếc nem nhỏ gói lá chuối, bóc ra màu hồng, chua dịu, thơm tỏi và lá đinh lăng, ăn kèm tương ớt là đủ.

Điều ít người để ý là nem chua làm từ thịt lợn sống, chín nhờ lên men chứ không qua nấu nướng. Vì vậy chọn đúng nơi làm, biết lúc nào nem ăn được và ai không nên ăn quan trọng không kém chuyện ngon hay dở. Bài này đi qua cả hai mặt đó.

Nem chua được làm thế nào

Thịt nạc lợn còn ấm, lọc sạch gân mỡ, được giã hoặc xay mịn, trộn với bì lợn luộc thái sợi nhỏ, thính gạo rang, tỏi, ớt, tiêu, đường, nước mắm. Hỗn hợp được nắm thành từng miếng nhỏ, lót lá đinh lăng hoặc lá ổi, gói nhiều lớp lá chuối cho kín, buộc chặt. Nem để ở nhiệt độ phòng cho lên men, mùa hè khoảng hai ba ngày, mùa đông lâu hơn.

Trong quá trình ủ, vi khuẩn lactic làm nem chua dần, thịt chuyển từ đỏ sang hồng và săn lại. Lá đinh lăng, lá ổi không chỉ để thơm mà còn giúp nem có vị chát nhẹ. Ngày nay nhiều cơ sở thay một phần lá chuối bằng màng bọc thực phẩm bên trong cho kín và vệ sinh hơn, lớp lá ngoài giữ mùi và hình thức.

Nhận nem chín đúng độ

Màu hồng đều. Nem chín có màu hồng nhạt đến hồng đào, đồng đều từ ngoài vào trong. Nem còn đỏ thẫm ở giữa là chưa đủ ngày; nem chuyển xám, tái là quá chín.

Ấn thấy săn, đàn hồi. Nem ngon săn chắc, ấn nhẹ có độ đàn hồi, cắt ra mặt mịn, bì giòn sần sật. Nem nhũn, rỉ nước nhớt là đã hỏng.

Vị chua dịu, thơm. Chua vừa, có hậu ngọt của thịt, thơm tỏi và lá. Chua gắt, có mùi ôi hay mùi lạ thì bỏ.

Hỏi ngày gói. Người làm nem thật luôn biết mẻ nem gói ngày nào. Nem mua ngay sau khi chín, ăn trong vài ngày là ngon nhất.

Cách phân biệt nem có vấn đề

Nem chua rẻ và bán khắp nơi, nên rủi ro không đến từ cái tên mà từ cách làm. Những dấu hiệu nên tránh:

• Nem đỏ tươi bất thường như vừa gói nhưng người bán nói đã chín: có thể dùng phẩm màu hoặc chất giữ màu.
• Nem quá dai, giòn cứng như cao su: có thể có chất tạo giòn không được phép.
• Nem bày ngoài trời nắng, không che chắn, bán ven đường cả ngày.
• Nem không có nơi sản xuất, không hạn dùng, giá rẻ hơn hẳn mặt bằng chung.
• Lá gói bị mốc, ướt, có mùi chua nồng ngay khi chưa bóc.

Ăn nem sống: ai nên tránh

Vì nem chua là thịt sống lên men, nó mang những rủi ro của thịt chưa nấu chín, trong đó có ký sinh trùng và vi khuẩn từ lợn. Các cơ quan y tế nhiều lần khuyến cáo người dân thận trọng với món ăn sống từ thịt lợn, nhất là khi không rõ nguồn gốc. Lên men làm nem chua và an toàn hơn thịt sống thông thường, nhưng không tiêu diệt được mọi mầm bệnh.

Phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người cao tuổi, người có bệnh nền hoặc suy giảm miễn dịch nên tránh nem sống, thay bằng nem rán hoặc nem nướng. Người khoẻ mạnh nên mua của cơ sở có địa chỉ rõ, quy trình sạch, và ăn lượng vừa phải. Nếu sau khi ăn thấy sốt, đau bụng, tiêu chảy, đau cơ thì nên đi khám.

Nem rán, nem nướng: cách ăn chín vẫn ngon

Nem chua rán: bóc lá, lăn nem qua bột chiên giòn hoặc trứng và vụn bánh mì, rán ngập dầu đến khi vàng đều và bên trong nóng chín. Ăn nóng chấm tương ớt, kèm dưa chuột, rau thơm.

Nem chua nướng: để nguyên lớp lá chuối, nướng trên than hoa đến khi lá cháy xém, bên trong nem nóng đều. Mùi lá chuối cháy hoà với vị chua của nem rất hợp ngày se lạnh. Khi nướng, lật đều tay và nướng đủ lâu để phần giữa chín.

Hai cách này vừa giảm rủi ro vừa giúp tận dụng nem đã hơi chua quá, không ngon khi ăn sống.

Giữ nem và mang đi xa

Nem tiếp tục lên men sau khi chín, nên nhiệt độ quyết định nem giữ được bao lâu.

1. Ở nhiệt độ phòng, nem chín chỉ nên ăn trong một hai ngày; để lâu sẽ chua gắt.
2. Cho nem vào ngăn mát làm chậm lên men, giữ được khoảng vài ngày đến một tuần tuỳ độ chín lúc mua.
3. Muốn để lâu hơn có thể cấp đông; khi ăn rã đông trong ngăn mát, nên dùng để rán hoặc nướng.
4. Mang đi xa: mua nem vừa chín tới hoặc còn non một chút, xếp vào thùng xốp có đá gel.
5. Đi máy bay: nem là thực phẩm đóng gói, thường để trong hành lý ký gửi; kiểm tra quy định hãng về đồ cần giữ lạnh.
6. Mang ra nước ngoài: nhiều nước cấm hoặc kiểm dịch nghiêm thịt chế biến; nên tìm hiểu trước, tránh bị tịch thu.

Mua nem ở đâu cho yên tâm

Thành phố Thanh Hóa và các thị trấn dọc quốc lộ có rất nhiều cửa hàng nem, từ cơ sở lâu năm đến quầy nhỏ ven đường. Thay vì tìm một cái tên, hãy nhìn cách họ bảo quản: nem để trong tủ mát, có ghi ngày làm, bao bì có tên và địa chỉ cơ sở là dấu hiệu tốt. Người bán đàng hoàng sẽ hỏi bạn ăn ngay hay mang đi xa để chọn nem đúng độ chín.

Mua nem làm quà biếu thì chọn hộp hoặc bó có số lượng vừa phải; người nhận khó ăn hết vài chục chiếc nem trước khi nem chua quá. Nếu biếu nhiều nhà, hãy chia sẵn từng phần nhỏ, mỗi phần kèm một gói tương ớt, để người nhận cất tủ lạnh ngay mà không phải mở cả bó.

Chọn nem theo cách dùng

Cùng một mẻ nem, độ chín khác nhau hợp những việc khác nhau. Hãy nói rõ với người bán:

Nem chua ăn kèm gì cho đúng điệu

Người Thanh Hóa ăn nem chua đơn giản: bóc lá, chấm tương ớt hoặc nước mắm tỏi ớt, ăn kèm lá đinh lăng, lá sung, tỏi tươi. Vị cay của tỏi, chát của lá cân lại vị chua béo của nem. Nhiều người còn thích ăn nem với dưa chuột, khế chua hay bánh mì cho thành bữa nhẹ.

Nem chua cũng là món nhắm quen thuộc, nhưng nếu dùng kèm đồ uống có cồn thì nên uống có chừng mực và không lái xe sau đó. Trẻ con thường thích nem chua rán hơn nem sống, vừa giòn vừa an toàn hơn.

Một mẹo nhỏ của người địa phương: bóc nem ra rồi để vài phút cho bớt mùi lá ủ và về nhiệt độ phòng nếu vừa lấy từ tủ lạnh, nem sẽ dậy mùi và mềm hơn. Nem đã bóc mà ăn không hết thì gói kín bằng màng bọc, cất ngăn mát và dùng để rán trong ngày hôm sau.