Rượu cần Tây Nguyên: uống đúng phép, chọn ché và mua về cho ổn

Rượu cần (nhiều nơi gọi là rượu ghè, rượu ché) có mặt trong hầu hết các dịp quan trọng của các dân tộc Tây Nguyên: lễ mừng lúa mới, lễ cúng bến nước, lễ đặt tên, đám cưới, mừng nhà mới, đón khách quý. Ché rượu đặt giữa nhà dài, cần trúc cắm sẵn, mọi người ngồi quanh, lần lượt uống.

Với khách, rượu cần vừa là món đặc sản vừa là một phần văn hóa. Hiểu đúng thì uống vui, mua về làm quà cũng có ý nghĩa; hiểu sai thì dễ làm phật lòng chủ nhà, hoặc mua phải rượu pha cồn kém chất lượng. Bài này nói cả hai mặt.

Rượu cần làm từ gì

Nguyên liệu chính là tinh bột: gạo, gạo nếp, bắp, sắn (mì), kê, tùy vùng và tùy mùa. Tinh bột được nấu chín, để nguội, trộn đều với men. Nhiều nơi còn trộn thêm trấu để khối cơm rượu tơi xốp, dễ thấm nước khi uống.

Linh hồn của rượu cần là men lá. Mỗi buôn, mỗi gia đình có bí quyết riêng: lấy rễ, vỏ, lá của một số loại cây rừng giã nhỏ, trộn với bột gạo, nặn thành bánh men, phơi khô hoặc gác bếp. Men lá quyết định mùi thơm, vị ngọt đắng và độ êm của rượu.

Hỗn hợp cơm và men được cho vào ché (ghè), lót và phủ lá chuối, bịt kín miệng, ủ từ vài ngày đến vài tháng. Thời gian ủ càng lâu, rượu càng đậm và thơm. Rượu cần không qua chưng cất, khác hẳn rượu đế, rượu trắng; khi uống người ta đổ nước vào ché và hút qua cần.

Phép uống rượu cần trong buôn

Mỗi dân tộc, mỗi buôn có nghi thức riêng, nhưng nhìn chung có những bước sau. Khi là khách, cứ quan sát và làm theo chủ nhà:

1. Chủ nhà hoặc già làng mở ché, khấn mời thần linh, tổ tiên trước khi mời người uống.
2. Nước sạch, thường là nước suối, được đổ đầy vào miệng ché. Cần trúc được cắm sâu xuống đáy ché.
3. Người được mời uống đầu tiên thường là khách quý hoặc người cao tuổi. Uống theo lượt, không giành cần.
4. Nhiều nơi dùng một thanh tre nhỏ gác ngang miệng ché, có que chỉ xuống mặt rượu làm vạch đo. Mỗi người uống tới khi mực nước xuống hết vạch đó, rồi người tiếp theo châm thêm nước và uống.
5. Được mời mà không uống được thì có thể nhấp môi tượng trưng và cảm ơn; từ chối thẳng thừng hoặc chê rượu là thất lễ.
6. Không tự ý rút cần, dời ché hay ngồi lên chỗ đặt ché khi chưa được phép.

Ché rượu: vật dụng và tài sản

Ché là gì. Ché là chum sành hoặc gốm có miệng nhỏ, thân phình, dùng để ủ và uống rượu cần. Ở nhiều dân tộc Tây Nguyên, ché không chỉ là đồ dùng mà còn là tài sản, là của hồi môn, là vật dùng trong lễ cưới, lễ đền bù.

Ché cổ. Những ché cổ, có hoa văn, men đặc trưng được quý và có giá trị lớn. Đây là di sản văn hóa của cộng đồng, không phải món hàng lưu niệm; khách nên trân trọng và không tìm cách mua ché cổ mang đi.

Ché lưu niệm. Ché nhỏ đựng rượu cần bán cho khách thường là ché mới, làm sẵn. Chọn ché men đều, không nứt, nắp kín.

Rượu cần thật và rượu cần pha

Rượu cần làm đúng cách có khối cơm rượu lẫn trấu, mùi thơm của men lá và tinh bột lên men, vị ngọt nhẹ xen đắng, chua thanh. Châm nước nhiều lần thì rượu nhạt dần một cách tự nhiên.

Rượu cần làm để bán hàng loạt đôi khi bị pha thêm cồn, đường hóa học, hương liệu để tăng độ nồng và ngọt ngay từ đầu. Loại này uống gắt, nồng mùi cồn, dễ đau đầu. Nguy hiểm hơn, rượu pha cồn không rõ nguồn gốc có thể chứa methanol, gây ngộ độc nặng.

Cách an toàn nhất là uống rượu cần do chính buôn làng ủ, hoặc mua từ cơ sở có nhãn mác, địa chỉ, ngày sản xuất rõ ràng. Không mua rượu cần ché nhựa trôi nổi bán ven đường mà không có thông tin gì.

Rượu cần trong lễ hội và đời sống

Trong đời sống các buôn làng, ché rượu gắn với nhịp mùa rẫy. Sau mùa gặt, lễ mừng lúa mới là dịp nhiều nhà cùng mở ché, mời họ hàng, hàng xóm tới uống, kèm thịt nướng, cơm lam và tiếng cồng chiêng. Rượu ủ từ hạt lúa mới, gạo mới, như một lời cảm tạ trời đất cho vụ mùa.

Rượu cần cũng có mặt trong những nghi lễ của vòng đời: đặt tên cho trẻ, lễ trưởng thành, cưới hỏi, tang lễ, lễ bỏ mả. Số ché được mở, loại ché được dùng cho thấy tầm quan trọng của buổi lễ và sự tôn trọng của gia chủ dành cho khách.

Khách du lịch ngày nay có thể uống rượu cần trong các buổi giao lưu cồng chiêng ở các buôn làm du lịch cộng đồng quanh Buôn Ma Thuột, Pleiku, Kon Tum cũ. Đó là trải nghiệm được tổ chức sẵn, khác với lễ thật của buôn, nhưng vẫn nên giữ phép lịch sự như khi được mời trong nhà dài.

Mua rượu cần mang về

Rượu cần là món quà đặc trưng Tây Nguyên, nhưng cần lưu ý:

• Chọn ché hoặc bình có nắp kín, bọc kỹ, đặt đứng khi vận chuyển. Ché sành dễ vỡ, nên chèn nhiều lớp đệm.
• Ché chưa mở để nơi thoáng mát, tránh nắng; nhiều cơ sở khuyên dùng trong vài tháng.
• Khi uống ở nhà: mở nắp, bỏ lớp lá trên cùng, đổ nước sạch đã đun sôi để nguội vào ngập, chờ một lúc cho rượu thấm rồi mới uống. Đã châm nước thì nên uống trong ngày.
• Cần uống dùng chung nên rửa sạch, tráng nước sôi trước và sau khi dùng.
• Đi máy bay, rượu thuộc nhóm chất lỏng có cồn, có quy định riêng về số lượng và cách đóng gói. Kiểm tra quy định của hãng trước chuyến đi.

Uống có trách nhiệm

Rượu cần vị ngọt, nhẹ ở những lượt đầu nên nhiều người chủ quan uống nhiều. Thực tế, ngồi lâu bên ché và uống nhiều lượt vẫn có thể say, và cảm giác say thường đến muộn. Hãy tự giới hạn số lượt, ăn kèm đồ ăn, uống thêm nước lọc.

Đã uống rượu thì không lái xe, kể cả xe máy trên những con đường đèo dốc của Tây Nguyên. Phụ nữ mang thai, người đang dùng thuốc, người có bệnh gan, dạ dày và trẻ vị thành niên không nên uống. Được mời mà không thể uống, nhấp môi và cảm ơn là đủ, chủ nhà thường thông cảm.